Azucena Mabel Risso Patrón, de 42 años, es una chef nacida en la ciudad de Salta, Argentina. Sus raíces por la cocina viene desde sus abuelas, una siciliana y otra coya, una combinación cultural perfecta para la gastronomía. Sus conocimientos y amor por la cocina las obtuvo gracias a su madre, con quien tuvo un local gastronómico (junto también a su padre), el cual dejó para capacitarse a un nivel profesional. Estudió en el IGI (Instituto Gastronómico Internacional), primero para Profesional Gastronómico, y luego el Master, donde por cosas del destino, terminó como docente. A ella le costó mucho llegar a donde está ahora "ya que el mundo de la gastronomía es muy rudo, lleno de ego y un poco machista, pero también lleno de satisfacción, alegría y personas que te ayudan a crecer". En la actualidad tiene su propio emprendimiento.
Mabel en sus presentaciones culinarias como profesora.
Mariano Pisani: Para vos, ¿qué es lo mejor de la gastronomía? ¿Por qué?
Mabel Risso: Lo mejor de la gastronomía es que aprendes a valorar los alimentos, la materia prima, los aromas, texturas, sabores y tus sentidos se abren. Nunca se termina de aprender y, eso, es hermoso.
MP: En el rubro de la cocina se habla de hay que ser exigente con todo, ¿estás de acuerdo?
MR: Estoy de acuerdo con la exigencia en cuanto a limpieza, orden y tiempo. La exigencia hace que saques lo mejor de cada uno. Hay Chefs que llegan a niveles extremos, donde prácticamente aterrorizan a sus cocineros. Eso no, en eso no estoy de acuerdo. Se puede sacar lo mejor, exigiendo y alentando.
MP: ¿Qué tanto puede influir una estrella Michelin o un Bocuse d'Or en un restaurante? ¿Y para un chef?
MR: ¿Qué tanto pueden influir estos premios? A nivel restaurante, en el prestigio, demostrando al mundo la calidad de tus insumos, preparación, atención, la delicadeza en tus platos. A nivel personal, el mayor de los orgullos, sos parte de la excelencia en la cocina y el mundo lo reconoce. ¡La gloria misma!
Su pasión por la gastronomía y los emplatados.
MP: ¿Qué es lo que sentís a la hora de cocinar?
MR: ¡Qué pregunta! Siento paz, alegría, adrenalina y, si es para un ser querido, más aún. Ahí siento que se me cae el amor desde los dedos y llega a la comida. Ese, el amor, es un ingrediente, que nunca debe faltar.
MP: ¿Qué es lo que más te gusta de enseñar?
MR: A la hora de enseñar, amo las caras de los alumnos, prestando atención (o al menos eso parece), enseñar las distintas técnicas de corte, cocción, emplatado, ver cuando las emplean. Me he cruzado con gente que no sabía absolutamente nada de cocina y, al finalizar la carrera, me sorprendían, superando a los que decían tenerla clara. Soy una docente exigente y pongo todo mi empeño en que mis alumnos salgan bien formados y disciplinados de mi cocina. En la cocina, a lo largo de la carrera de los alumnos, conozco gente espectacular, me encariño, de verdad y me cuesta dejarlos ir. Esa sensación de que ya están listos y me dejan, para salir al mundo gastronómico, es una mezcla de orgullo y nostalgia.
MP: ¿Pensás que las nuevas generaciones pueden lograr otro estilo nuevo de cocina?
MR: Sí, lo creo, estoy absolutamente segura, la gastronomía va evolucionando. Siempre hay algo nuevo para aprender.
El emplatado es una de las cosas primordiales en la cocina y Mabel lo demuestra en esta foto.
MP: ¿Las películas sobre gastronomía muestran bien el lo que es estar adentro? Por ejemplo: Ratatouille, Un viaje de 10 metros o El menú.
MR: Las películas gastronómicas, como las que mencionaste antes, reflejan en cierto modo algo de lo que realmente pasa en la cocina. En una cocina real suceden otro tipo de cosas, como que falte personal, y el cocinero pase a la bacha o viceversa, que la materia prima no es tan óptima y la tenés que disfrazar como sea, y más cosas que no voy a decir, porque no van a comer afuera nunca más. Ojo, no en todos lados, pero la gran mayoría. Lo que estas tres películas tienen en común, es que reflejan el amor que un cocinero/chef siente al elaborar sus platos. Por ejemplo; en "El menú" una simple hamburguesa, en "Un viaje de 10 metros " un omelette y, en "Ratatullie", un plato con ese nombre. Los tres son simples, pero cada uno lleva a un recuerdo o situación. La comida es un viaje a las más lindas sensaciones.
MP: ¿Qué es lo más importante a la hora de cocinar?
MR: Lo más importante a la hora de cocinar es el orden, la limpieza, la responsabilidad de saber que estás produciendo alimentos, ser ágil y poder resolver rápidamente cualquier inconveniente que se pueda presentar. También ser creativo y, sobre todo, hacerlo con amor.
Comments