Diego Demarco, chef naturista y divulgador de una cocina sustentable. A sus 19 años estudió la Licenciatura en Gastronomía Internacional y van casi 20 años que está metido en el rubro. Desde hace 15 años trabaja con la cocina saludable, vegetariana y vegana, y desde hace 8 divulga la cocina y alimentación sustentable, saludable, consciente y naturista.
(Foto: Instagram de Diego Demarco)
Mariano Pisani: ¿Cómo surge la idea de una gastronomía sustentable?
Diego Demarco: Nace de una necesidad personal. Necesitaba mejorar mi alimentación para poder mejorar mi salud, ya que convivía con algunas alergias, las cuales, gracias a suprimir ciertos alimentos, desaparecieron con el tiempo. Eso me hizo replantearme como cocinero. Y pensé, si yo voy a brindar alimentos a otras personas y siendo que el alimento es uno de nuestros principales combustibles, este debe ser de calidad y no puede ensuciar el cuerpo. Y ahí comencé un camino inagotable de búsqueda, estudio, investigación y pruebas constantes, que aún hoy continúa con el fin de mejorarmás y más el conocimiento que puedo compartir para ayudar a todo aquel que necesite mejorar la salud. Que, lamentablemente, por el estilo de vida y alimentación que hemos llevado en los últimos 20 años, son muchas esas personas.
M: ¿Cómo definirías vos a la gastronomía sustentable?
D: Para mí, debería ser una cocina que incluya muchos puntos: la salud del comensal, la salud de las tierras, el ecosistema y medioambiente de dónde provengan sus ingredientes. También las buenas prácticas culinarias, la consciencia a la hora de elegir los ingredientes y combinarlos, y que no se desperdicie nada de alimentos, que pueda aprovechar todas las partes de cada uno de sus ingredientes, sobre todo en frutas y vegetales. Además, que se incluyan herramientas como la fermentación que permite el aprovechamiento por completo, el potenciamiento nutricional y un gran abanico de sabores.
M: Además de la fermentación, ¿qué otras herramientas incluirías?
D: El buen conocimiento de la agricultura y la proveniencia de sus ingredientes. El saber más qué alimentos me da cada estación y la importancia de aprovecharlos en ese momento del año y no en otro. Y dentro de la cocina: deshidratación en solares donde esto es posible, la cocción al vapor, los largos de cereales y legumbres. También la activación de semillas, las largas y lentas fermentaciones de masas, entre otras cosas.
M: ¿Qué tan importante es la cocina sustentable en la gastronomía argentina?
D: Veo que recién, a partir de la pandemia, se está dando un poco más de lugar a este tipo de cocina. Con lo cual siento que es poco masivo aún.
M: ¿Se puede comparar con el auge de la comida sin tacc?
D: Son cosas distintas.
M: ¿Qué le recomendarías a una persona que está iniciando por este tipo de gastronomía?
D: Que trate de vivirla, que sienta en su cuerpo los beneficios, no solo nutricionales y medicinales, sino también la satisfacción de brindar algo que aporta a la construcción de este nuevo mundo que muchos queremos construir. Desde el plato como alimento y, a través del mismo, haciendo parte a tantas personas que lo hacen posible. Como quienes cultivan, cosechan, envasa, transportan, etc.
M: ¿Cuál es el mejor plato para empezar?
D: Creo que sería algún plato donde se pueda incluir algún cereal integral, vegetales de estación, semillas activadas, algún fermento y alguna planta silvestre y flor comestible. Y, si es posible, que sean ingredientes agroecológicos. Podría ser una polenta de mijo fermentado, con espinacas crudas, capullos de cerraja con salmuera y, por encima, un pesto de tallos y raíces de espinaca con nueces activadas trituradas. Terminando con un poco de chucrut y flores de Santa Rita o violetas, y unas gotas de vinagre casero de granadas.
M: ¿Qué es la cocina probiótica?
D: La cocina probiótica, para mí, es la cocina que está atravesada de esta variedad de técnicas como la fermentación, activación, deshidratación y demás, que lo que hacen es permitir que diferentes microorganismos se desarrollen para mejorar el alimento desde todo lugar que se lo pueda mirar.
M: ¿Cuánto influye en la gastronomía sustentable?
D: Bueno, desde la activación del cereal, como pueden ser unos granos de cebada perlada para mejorar digestibilidad y su cocción. Desde la fermentación de una crema de almendras para mejorar su sabor. Desde una maceración de algún vegetal también podría llegar a darse. Y en el aprovechamiento de unas pencas de kale o unas pencas de remolacha lácto fermentadas. Todas estas herramientas creo que dan a la cocina sustentable la posibilidad de volar un poco más con los sabores, las texturas, los aromas y, obviamente, mejorar nutricionalmente los platos.
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