"Creo que la cocina molecular es indispensable para la gastronomía actual"

Reinaldo Enrique Ybarras Gilmod, Chef Ejecutivo Hotel Baywatch ubicado en Tucacas Estado Falcón Venezuela donde también realiza una asesoría para mejorar su carta y todas las operaciones del departamento de alimentos. Tiene 49 años y desde hace 24 años comenzó a desarrollarse en el rubro de la gastronomía.

Foto: Il Chef News

Mariano Pisani: Al ser Chef Ejecutivo, ¿hay más dificultades en la cocina que siendo un cocinero? ¿Por qué?

Reinaldo Ybarras: Sí, existen algunas diferencias, pero más que llamarlas dificultades las llamaría responsabilidades. Es velar para que todos los procesos se cumplan. Es planificar y organizar para ser efectivos al momento del servicio. Es que cada brigada lleve a cabo todo de manera expedita. Creo que allí está la diferencia.

MP: Dentro de esas responsabilidades está la compra de alimentos para el local. ¿Qué tan difícil es elegir la mejor comida para el restaurante?

RY: Sí, es importante y suele ser un tanto difícil. La selección de los alimentos, aún cuando tengamos un departamento de compras, el Chef verifica los standard de calidad de cada producto o de cada alimento. El contar con buenos proveedores significa mejores resultados tanto en preparación como en presentación, los colores, sabores y texturas que van a permitir que el restaurant se posicione dentro de los mejores.

MP: Al momento de elegir los productos, ¿con qué se queda: color, sabor, aroma o los tres juntos? ¿Por qué?

RY: El olor y el sabor son los que me puede motivar cuando se trata comer. Los colores influyen en el apetito. La forma en la que puedo percibir los colores dirá si son frescos o no y va a motivar el deseo de consumir cada preparación. No puedo dejar a un lado el tema de las texturas que también son importantes. En realidad, me quedo con los cuatro: color, sabor, aroma y texturas.

MP: Entonces, ¿se puede decir que un plato perfecto es una combinación de esas 4 partes?

RY: Y no podemos dejar de lado la presentación. El emplatado juega un lugar importante también para el consumo de los alimentos estaríamos hablando de emplatado, aromas, colores, texturas y sabores.

Uno de los tantos emplatados de Renaildo. Foto: Il Chef News

MP: Hablando del emplatado, ¿está de acuerdo que la con la idea de que "primero se come por los ojos"?

RY: Si totalmente de acuerdo. Ante un buen empleado nadie podría resistirse a probar.

MP: ¿Qué piensa al respecto de la cocina molecular y su presentación?

RY: Me encanta innovar, me gustan las nuevas tendencias la gastronomía. Todos los días está en evolución y prueba de ello es la cocina molecular. Llegó para revolucionar pues es capaz envolver al comensal en una gran experiencia. Las presentaciones son algo que muchas veces te podrían volar la tapa de la cabeza. Sin embargo, aprecio y defiendo la vieja escuela.

MP: ¿Es indispensable para la gastronomía actual?

RY: Creo que sí, son indispensables los cambios y las distintas vertientes que derivan en nuevos estilos. Pienso que todo en el mundo evoluciona y la gastronomía va de la mano, los cambios y nuevas tendencias llevan al mercado propuestas para todos los paladares.

MP: ¿Se puede innovar con viejas tendencias junto a nuevas tendencias?

RY: Las tendencias gastronómicas son directamente marcadas de la vieja escuela y llevadas a otro nivel. Pienso, desde mi juicio, que los pasos a seguir en cuanto a novedades van a depender de los productos y la creatividad de cada chef. La gastronomía se estremecen con el propósito de diseñar ofertas que no se habían visto hasta el momento. Creo que todo puede ser posible en la gastronomía. Para mí si es factible la cocina clásica y la new cuisine. Para mí la gastronomía es infinita.

Foto: Il Chef News

MP: ¿Eso se ve reflejado en la cocina del Hotel donde usted trabaja?

RY: Sí, ha existido un cambio en técnicas y en metodología, pero pienso que aún no están dadas las condiciones en el Hotel para saltar a esa cocina vanguardista. Creo que existen limitantes que no lo permiten. Pero están siendo atacadas.

MP: ¿Cuál podría ser la ayuda para dar ese salto?

RY: Dotación de nuevos equipos que permitan desarrollar nuevas técnicas. Creo que te lo comente líneas atrás, se trata de crecer de la mano de la tecnología y los nuevas tendencias del mercado gastronómico.

MP: ¿Piensa que eso puede generar que se ganen premios de cocina?

RY: Sí, obvio. Si cuentas con el personal y los equipos para sacar un servicio de excelencia, claro que sí, se podría ganar algún premio.

MP: Ahora, al ser chef ejecutivo de un hotel y tener una gran experiencia, ¿aspira a tener un premio?

RY: Yo pienso que está entrevista es un premio es un reconocimiento y agradezco de corazón este espacio Chef Marcelo por estás lineas. La entrevista que me hicieron para el diario El popular de la mano de Marcela Korzeniewski y otras más para medios digitales son una distinción que con mucha humildad agradezco. Otro premio que puedo tener es el reconocimiento de todas las personas a las cuales he tenido la dicha de presentarle mi propuesta gastronómica.