Oscar Enrique Díaz, chef y cocinero de Chajarí, Entre Ríos, Argentina. Tiene 31 años y desde los 17 años está "corriendo detrás de las hornallas". Hoy se encuentra como Jefe de planta en la bollería francesa y patiserie CO-PAIN en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Sus amigos le dicen Kike y su equipo chef Óscar. Escribió la receta de la empanada de cordero para el libro de Puerto Sorba, siendo el embajador de la sección de Tierra del Fuego.
Foto: Il Chef News
Mariano Pisani: ¿Cómo es trabajar en una planta de bollería francesa y pastiserie?
Óscar Díaz: A comparación de lo que venía haciendo, que era gastronomía de vanguardia, un poco de comida rápida y luego gastronomía de puerto, esto es mucho más tranquilo. Más allá de que los volúmenes son grandes y se produce desde pastelería, panadería, bollería y cocina salada. Al momento de producción no hay un reloj que corra tan rápido como un despacho detrás de los fuegos, grill o planchas. Pero si hacemos hincapié al momento de armar el producto. Más allá de esa producción masiva preparamos, croissant especiales, danesas con fruta de estación, sándwich de autor y panadería con masa madre, que son nuestros platos diarios y fijos.
MP: Al momento de hacer la producción, ¿poseen ideas innovadoras o diferentes a las demás pastiserie?
OD: Claro a comparación del resto, trato de ser innovador con los productos. Hoy estamos armando un roll de compota de duraznos (temporada en el litoral) y polvo de pistachos. Las mermeladas que utilizamos en las tiendas de venta son de estación también, que las fabricamos nosotros por el de ciruela presidente y marsala.
MP: ¿Qué es lo más relevante en la cocina de un centro producción de pastiserie?
OD: Y en este caso es el Croiassant. La parte de laminados, la bollería son las ideas por las cuales también decidí y elegí trabajar en esta rama de la gastronomía ya que uno de mis proyectos es avanzar con un bistró donde los productos sean lo máximo posible productos elaborados por nuestras manos.
Foto: Il Chef News
MP: ¿Es más cómodo trabajar con estos productos que en una pastelería de otro estilo o país? ¿Por qué?
OD: Sinceramente es la única pastelería a la cual me dediqué. En donde tuve que abocarme porque, como te lo dije, antes era chef de restaurantes y despachos de comida. Este giro se dio gracias a que me mudé a Buenos Aires porque iba a ser padre y donde estaba era un lugar inhóspito.
MP: Ese giro gastronómico, ¿también se vio reflejado en cómo cocinás?
OD: La verdad que sí. Dio un giro muy importante hoy me encuentro haciendo un trabajo más allá de cocinero es como ejecutivo, donde el área administrativa es mi nueva amiga por así decirlo. También se vio cambiante a la hora de ver, conocer y práctica técnicas que solo las había visto muy pocas veces a lo largo de mis estudios.
MP: ¿Ves alguna diferencia de la cocina actual con la gastronomía de hace 10 o 20 años?
OD: Hay distintas formas de expresión. Lo que veo es que mucha gente, de unos 30 a 40 años, le están dando un giro muy importante y loco a la gastronomía en sí. Hay productos muy cuidados, la pandemia se ve reflejada como la realidad en donde muchísimas personas aprendieron a comer. Eso creo también nos impacto en una trayectoria de entre unos 10 y 20 años que no podía dar ese cambio o giro de rosca.
Foto: Il Chef News
MP: ¿Cuál es el producto en que se ve más reflejado ese cambio? ¿Por qué?
OD: En los laminados. La verdad que fue un descubrimiento maravilloso aprender y poder copiar esa técnica para luego armar varios productos.
MP: ¿Fue brusco ese cambio gastronómico?
OD: La verdad que sí. Fue un cambio bastante duro porque, como te lo dije, antes venía de trabajar en una aldea de pescadores en un puerto y, de repente, estar en Buenos Aires ni más ni menos y haciendo algo que, más allá de consumirlo y verlo desde una perspectiva atractivo, nunca lo había puesto en práctica más que un par de clases en el instituto.
MP: ¿Qué fue lo que más aprendiste con este cambio gastronómico?
OD: Que no puedo vivir sin la gastronomía. Que más allá del trabajo que lleve el puesto en el que me desempeñe, voy a disfrutar cada momento haciéndolo porque es el mundo perfecto para mí. Me ayudó a crecer en el sentido de cómo manejar un grupo de personas totalmente distintas unas de otras pero, a la vez, el mismo amor por lo que hacemos.
MP: ¿Te gustaría cambiar de nuevo? En este caso de una panadería a otra.
OD: Sí, volvería a cambiar pero no sé si por otra panadería. Me gusta el ritmo del despacho, la acción continua contra reloj, controlar los fuegos, oír la batería de cocina funcionando. Eso es algo donde sí volvería a cambiar. Aunque a un futuro no muy lejano venimos armando con mi mujer un proyecto propio ya que ella se dedica a la parte de salón.
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