João Vieira es un chef de 24 años nacido en Río de Janeiro, Brasil. A los 15 años empezó a estar en el mundo de la cocina profesional y hace 3 años ejerce como chef. En el 2022 ganó el Premio Nacional Dólmã, el Oscar de la cocina de Brasil, y fue finalista del Festival Enchefs de RJ ese mismo año. Actualmente es chef del restaurante Chateau Vinhos, Embajador de Cocina del Estado de Rio de Janeiro y profesor de cocina.
Foto: Instagram de João Vieira
Mariano Pisani: ¿Qué fue lo que motivó a estar en el mundo de la cocina?¿Por qué?
João Vieira: Lo que me motivó a adentrarme en el mundo de la cocina fue el hecho de tratar con la naturaleza, transformando la materia prima, que son los ingredientes en arte, como la pintura.
MP: ¿Considerás a la gastronomía como un arte?
JV: Para mí, la gastronomía puede ser como la música: los sabores se asemejan a las cuerdas musicales químicas. Son sensaciones compuestas, construidas a partir de notas proporcionadas por diferentes moléculas, dejando al manipulador la responsabilidad de brindarle al comensal una combinación única entra las infinitas posibilidades para impartir emoción a través de su obra final, el amor.
MP: ¿Cómo ponés esa música a la hora de cocinar en el restaurante?
JV: Esta música la pongo al armonizar los sabores de un plato al crearlo para que cada detalle se una para formar un solo resultado. Diferentes sabores, creando un nuevo sabor.
Foto: Instagram de João Vieira
MP: ¿Esto te sirvió cuando ganaste el Premio Dólmã y al haber llegado a la final del Festival Enchefs de Rio de Janeiro?
JV: Sí, claro. Llegué a la final del Festival con un plato artístico que criticó el actual escenario social y económico de mi Estado. Un chef, además de su trabajo en la cocina, tiene una responsabilidad social con el entorno en el que vive.
MP: Hablando de los torneos en los que competiste, ¿qué importancia tenía el Premio Dólmã antes de ganarlo y qué importancia tiene ahora, que lo ganaste?
JV: El Premio Dólmã es muy importante para dar visibilidad a los profesionales de la zona y potenciar el panorama gastronómico. Además, los encuentros permiten a los chefs de todo el país conocerse e intercambiar experiencias. Para mí, el premio trajo mucha visibilidad a mi trabajo y la responsabilidad de llevar el título de Embajador de la Gastronomía Brasileña.
MP: ¿Tener esa responsabilidad lleva a tener más exigencia de la que hay en un restaurante?
JV: Por supuesto. Los clientes buscan el restaurante sabiendo ya del título. Con una mayor expectativa desde que gané el campeonato, por lo que no se permiten errores.
MP: Con esa expectativa y visibilidad, ¿te han llamado para trabajar en otros restaurantes?
JV: Sí, recibí algunas propuestas, incluso de proyectos. En esto se incluye la escuela donde doy clases de cocina.
Foto: João Vieira
MP: ¿Qué tan diferente puede ser la cocina de un restaurante con la cocina cuando das clases?
JV: En la cocina de la escuela se pueden cometer errores, son alumnos y están aprendiendo. En la cocina de un restaurante son profesionales, no se permiten errores. Todo error perjudica el desarrollo y crecimiento de la empresa.
MP: ¿Cuál fue el mejor plato que hiciste en un restaurante o competencia?¿Por qué?
JV: El mejor plato era en la final de campeonato Enchefs, ya que llevaba un fuerte ideario contra la desigualdad social. El plato usaba parte de los alimentos que, generalmente, se desechan como la piel, la raíz, y la semilla. Otra parte usaba solo ingredientes caros como el cangrejo de río, simbolizando así la escena social dentro de un plato.
MP: ¿Por qué es tan importante representar el clima social dentro de un plato?
JV: Porque la comida y la cultura están totalmente ligadas, una representa a la otra. Cultura significa sociedad. Luego, viendo la gastronomía como una forma de arte. El arte siempre ha criticado la realidad, por lo que nosotros, como chefs, tenemos la responsabilidad de usar nuestro arte para buscar mejorar el entorno social.
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