Rodrigo Beretta, tercer puesto en el Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada 2022 (categoría sin gluten), es un maestro pizzero que representó a Julienz Pizza de Buenos Aires y desde los 17 años se encarga del lugar. En este último torneo, desde Il Chef News le hicimos una entrevista donde nos cuenta sus recetas, su forma de ver la competencia, entre otras novedades.
(Foto: Exaltación Informa - Instagram)
Mariano Pisani: ¿Qué vas a presentar para el torneo?
Rodrigo Beretta: Ya hicimos para celíacos (sin tacc), que es una categoría complicada. Gracias a Dios la hacemos en nuestra pizzería, así que es algo a lo que estamos acostumbrados a trabajar.
M: ¿Qué diferencia hay en la cocción de las sin tacc con las que tienen gluten?
RB: La cocción es muy similar, en lo que hay que tener en cuenta es en la contaminación cruzada y la masa es totalmente diferente. En mi caso, yo hago un mix que es propio, no compro premezclas comerciales. Entonces fui buscando el punto hasta que el cliente quedó contento.
M: ¿Hay alguna diferencia entre la presión de una cocina y el torneo?
RB: Mirá, la presión por mi lado viene antes. Ayer lunes empezamos la competencia, yo el domingo a la noche ya me empecé a divertir. Pero la preparación previa, porque hay que pensar las recetas, los tiempos de cocción, el listado de compras. Hay que pensar un montón de cosas y eso, por ahí, es lo más estresante en mi caso. Acá la vengo a divertir, te repito. Ya me estoy divertiendo, pasándola bien, haciendo amigos. Hoy estoy feliz.
Rodrigo en la prepación de los ingredientes para el torneo. (Foto: de mi autoría)
M: Ósea que lo ves por el lado de la diversión que la presión.
RB: Sí. De hecho, cuando más relajado estuve fue cuando gané alguna categoría hace dos años. Así que hay que divertirse, pasarla bien.
M: ¿Vas por otro trofeo este año?
RB: Vamos, vamos. Vamos a ver que pasa. Vengo bien, me gusta. Me preparé bastante, desde febrero me estoy preparando, así que imaginate que tuve tiempo de probar recetas, de mezclar ingredientes raros. No sé, por ejemplo, hoy hice una pizza de pistacchios con mortadela, el agua y el aceite, pero combinados quedan muy ricos. Entonces hay que buscarle la vuelta, ver que sale.
M: Y entre esas combinaciones, ¿pensaste alguna pizza extrovertida?
RB: Hoy en la categoría de pizza para celíacos, vi que muchos asociaban a celíaco con enfermo terminal o enfermo de hospital. Y en la mayoría de estas pizzas le pusieron verduras para topping, rúcula, albahaca, pero no ponían color ni sabor más allá de las verduras. Así que hoy me mandé una pizza de panceta con queso cheddar y ciboulette. Bien light. Al jurado le gustó mucho y fui uno de los pocos que hizo una receta diferente en el sentido innovador. Todos fueron a lo clásico.
M: ¿Qué sentís cuando una persona pide una pizza no común como es la de ananá?
RB: Me encanta. Aparte yo soy de probar todas las cosas extrañas. Yo tengo pizzas de hamburguesas, por ejemplo, en mi pizzería (la hamburguesa arriba de la pizza), nachos con cheddar. Son gustos raros. Tengo ananá con cerezas y azúcar glass, que es el impalpable, que eso va flambeado. Soy de innovar con el tema gustos.
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