Antonella Mariel Silva, cocinera de 25 años oriunda de Cinco Salto, Rio Negro, Argentina. De muy chica se mudó a la provincia de Neuquén, donde estuvo en varias ciudades hasta instalarse en Zapala, donde decidió estudiar gastronomía. En 2018 comenzó a estudiar cocina en en la capital de la provincia, donde obtuvo el título de Profesional Gastronómico. Su decisión por esta carrera comenzó gracias al amor que siente por la Patagonia, sus climas, su riquezas en insumos gastronómicos y sus tierras. En paralelo a sus estudios, comenzó a trabajar en varios restaurantes de la zona que le han ayudado a crecer dentro de la profesión. Actualmente está trabajando en un emprendimiento propio. Hace 7 años que se dedica al rubro como aficionada y hace 5 como profesional.
Foto: Il Chef News
Mariano Pisani: ¿Cómo es el detrás de escena en un restaurante en la Patagonia?
Antonella Silva: Aún no he tenido el privilegio de trabajar en restaurantes dentro de la cordillera, pero sí tuve el honor de dar una clase magistral de cocina en vivo representando a la zona centro de Neuquén junto a un chef de Zapala muy reconocido a nivel profesional. Esto fue en la ciudad de Villa Pehuenia y puedo hablar desde esta experiencia. La verdad es que el detrás de escena al cocinar en la Patagonia es una experiencia maravillosa. El poder trabajar con insumos locales, como lo es el piñón (que lo tenemos en el alcance de las manos), el poder conocerlos y darles muchísimas combinaciones, formas, colores, aromas y sabores, hace que el detrás de escena y la planificación de cada plato se vuelva algo mágico. También pude cocinar algo en vivo en el parque Nacional Laguna Blanca, trabajando con percas, que es un pez que abunda en esta laguna. Es hermoso poder transmitir todo lo que podemos lograr, las millones de combinaciones y usos en un solo insumo.
MP: ¿Cómo se planifica un plato con productos locales que no se ven todos los días?
AS: Yo creo que no hay una sola fórmula o un número de pasos a seguir al planificar un plato. Con los insumos locales creo que va más allá de aplicar técnicas y conocimientos. Creo que también va en dejarse llevar por la imaginación y en arriesgarse a probar diferentes combinaciones. Una vez conociendo el sabor, la textura y composición de nuestro insumo principal, ahí empieza la magia, el imaginar cómo puede llegar a quedar el plato final, la altura, la forma, los colores. Y, en esta instancia, para poder lograrlo con el agregado de otros insumos que la acompañan en esta misma armonía. Por lo general, si voy a utilizar un producto local como insumo principal, trato en lo posible que los demás insumos acompañantes sean también insumos de producción local para que el resultado final te lleve por completo a sentir y vivir la Patagonia misma. Creo que también es una forma de respetar el producto local y a los mismos productores.
MP: ¿Cuánto influye la creatividad y la imaginación a la hora de hacer los platos? ¿Influye también con la gastronomía local?
AS: Por su puesto que influye muchísimo y creo que es un 50 / 50 entre creatividad y conocimiento. Personalmente, el instituto gastronómico (al que fue) me dio muchísimo material para desarrollarme a nivel y por esto soy una persona que valora muchísimo el conocimiento y estudio Gastronómico, cómo así también la experiencia. En la gastronomía local es donde más lo he experimentado en estos años. En cada planificación creo que está el momento en el cuál aplicar técnicas y conocimientos con respecto a nuestros insumos, nuestro público, etc. Y después comienza la creatividad e imaginación, hasta hay momentos en los que se aplican las dos juntas, conocimiento y creatividad a la vez. Creo que son cosas que van de la mano.
Foto: Il Chef News
MP: Hace unos días, el chef brasileño, João Vieira, me comentó que la cocina tiene un deber social con el entorno que lo rodea. ¿Creés que eso también va de la mano con la gastronomía?
AS: Sigo su trabajo por redes sociales y lo admiro mucho. Creo con total certeza que es así. Creo que este deber social se refiere también a devolver a nuestro entorno algo de lo mucho que este nos brinda. El hecho de poder aprovechar al máximo un insumo y crear de el un gran plato, muestra el respeto que tenemos los gastronómicos por todo el proceso de dicho insumo hasta llegar a nuestras manos. Y creo que esta es una forma de cumplir con este deber social hacia nuestro entorno. También el brindarle a nuestro público algo con lo que puedan sentirse caracterizados a través de un plato.
MP: ¿Con qué platos creés que se pueden sentir caracterizados?
AS: Creo que una persona puede sentirse caracterizada a través de un plato cuando este cuenta con ciertas particularidades que tengan que ver con la cultura del lugar, el suelo, el clima, etc. Por ejemplo: en esta zona de la Patagonia (Primeros Pinos, Villa Pehuenia, Moquehue), tenemos el árbol del Pehuén que nos brinda su fruto "el piñón". Y este fruto es algo que caracteriza mucho a los habitantes de la Patagonia cordillerana. Por lo tanto el agregado de este insumo local a un plato hace que podamos sentirnos caracterizados, sobre todo si es acompañado con más productos locales cómo lo son las girgolas, los hongos de pino, el michay, la rosa mosqueta, nuestro famoso cordero patagónico, etc. Obvio que entre todos estos insumos locales hay muchísimas combinaciones que podemos lograr pero si tengo que nombrar un plato, elegiría nuestra famosa Empanada Argentina, porque representa mucho nuestra cultura. y nos demuestra que hay muchísimas combinaciones logradas con nuestros insumos locales que pueden quedar muy bien. Como por ejemplo, las empanadas de cordero, de girgolas, de trucha y hasta de perca.
MP: ¿Y con cuál plato vos te sentís identificada?
AS: Me resulta un tanto difícil elegir un solo plato pero la verdad es que me siento muy identificada con las pastas y en particular con una pasta rellena que son los sorrentinos de trucha y piñón en salsa de hongos de pino. Me parece que al comerlos da la sensación de hacer un viaje por la ruta de los siete lagos y me lleva a mi niñez en la cordillera. Así que si tengo que elegir me quedo con ese.
Foto: Il Chef News
MP: ¿Se puede decir que el piñón te marcó un antes y un después en la gastronomía?
AS: La verdad que al vivir desde muy chica en la cordillera, puedo decir que siempre lo tuve incluído, y cuando me dedique a la gastronomía a nivel profesional pude conocerlo y adaptarlo a muchas mas recetas de las que ya conocía. Pero sí, creo que es un insumo muy versátil y podría marcar un antes y un después a la gastronomía de alguien que no lo conoce.
MP: Para vos, ¿qué es lo mejor de la cocina?
AS: El poder disfrutarla como a la vida misma. Creo que lo mejor es el poder dedicarse a la cocina con el amor y la dedicación suficiente como para que al probar un plato te devuelva o te transmita ese mismo amor con el que fue hecho. Me encanta envolverme en la cocina y hacerlo no solo por profesión, si no también por que es lo que amo hacer.
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