Mavy Jaichenco, chef oriunda de Lago Puelo (Chubut/Argentina), es una de los 29 jurados en el Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada, y del Campeonato Panamericano de la Pizza. En su quito torneo como jueza del torneos gastronómicos, Mavy nos relata su experiencia en este tipo de competencias, los gustos extravagantes de los participantes y la relevancia que está teniendo las pizzas sin tacc.
Mavy en las competencias que se realizan en Costa Salguero. (Foto: Mariano Pisani)
Mariano: ¿Cómo se siente ser jurado por quinta vez en un torneo tan importante como estos?
Mavy Jaichenco: Feliz, honrada porque hay mucho trabajo, tanto de APYCE como de los participantes, y siempre tengo el honor que me vuelvan a invitar. Yo la paso bárbaro porque te tratan expectacularmente bien y es un espectáculo.
M: Como jurada, ¿qué fue lo más extraño que viste en estos cinco años?
MJ: En el último campeonato, que fue hace dos años antes de la pandemia, lo más extraño fue una empanada de yacaré. No lo había probado nunca. Eso fue lo más raro y sorpresivamente me encantó. Estaba muy bien hecha. Fue un pizzero de la mesopotamia. Me encantó.
M: ¿Cómo ves a los participantes en el torneo?¿Están con mucha presión o están relajados?
MJ: Vienen medio nerviosos, pobres. La verdad que yo los entiendo y los respeto un montón porque hay que estar. Hay participantes que vienen directamente del trabajo y ninguno deja de trabajar. Hay algunos, que si te ponés a charlar, te dicen "vengo de la pizzería. Ayer trabajé todo el día, me vine sin dormir y hoy estoy acá." Hay gente que viene de Campana y vienen de toda la semena de laburar, y llegan entre cansados y nerviosos. Vienen muy contentos porque está bueno esto de desmostrar la pizza. La pizza es el alimento más consumido en el mundo. Los banco mucho. Y este año está impresionante. Años tras año fue variando y mejorando.
M: ¿Hubo alguna innovación de algún cocinero que hayas visto y puntuado?
MJ: Lo que vimos que se animó a participar más gente. No son solo pizzeros que trabajan en pizzerías sino que también algún cocinero que se animó y se vino preparando. Hace años que está, pero este año vino más fuerte el tema de la pizza sin gluten, que eso está muy bueno, y algunos toppings (ingredientes que le ponen arriba de la pizza como pepperoni). Hasta ahora trajeron higos a un participante de Turquía y olivas que un cocinero se trajo de su olivo y las deja madurar en el árbol. Tiene otro sabor y yo no lo conocía.
M: Ahora las pizzas sin glunten están teniendo innovación. ¿Qué se siente puntuar este tipo de pizzas que ahora disponen de un auge en el mundo gastronómico?
MJ: APYCE, lo que tiene de bueno, es que ellos te dan un reglamento contándote qué cosas tenés que tener en cuenta para puntuar los distintos tipos de pizza, por ejemplo la napolitana sin tacc. Ésta, lo que tiene de bueno, es que se animaron a usar más mezclas de harinas propias. No usan la sin tacc comprada, la hacen ellos. Le ponen harina de almendras, trigo sarraceno, armando porcentajes. Están buenísimas. No es la clásica con harina común porque no tienen gluten. Yo encontré muy buenas. Aparte de una innovación, también es un acercamiento a la gente que elije comer sin tacc o no puede comer con tacc. Me parece una alternativa. No es el masacote. Una masa de pizza muy bien lograda, eso me pareció espectacular.
M: ¿Alguna vez te tocó que un participante haya hecho una pizza más dura que las normales?
MJ: Por ahí alguno puede pasar. En general no. Yo siempre digo: "Vos tenés que tener en cuenta cómo puntuar una pizza." Por eso APYCE te enseña y te guía cómo hacerlo. Unas pistas para saber cómo puntuarlo esa en particular. Por ejemplo la de molde, la de piso, si tiene o no los ingredientes. Obviamente si está cruda, está cruda. Eso no se puede cambiar. Pero después si te gusta o no, hace al topping. Luego puntuás la masa, el topping. Este año tenemos seis categorías para puntuar por categoría de pizza, como lo es el sabor, la cocción, la técnica y la masa. Tratamos de ser lo más justo que podemos. Son sabores. Es muy suceptible eso, pero lo intentamos.
M: ¿Cuál es la categoría más difícil de puntuar en este campeonato?
MJ: Yo creo que la más difícil es la sin tacc. Me parece que sí porque para nosotros sigue siendo un sabor nuevo. Como que es pizza y, en algunas, es pizza y no es pizza. Yo creo que esa es la más complicada para nuestro paladar. Pero, de a poquito, vamo entendiendo.
Comments