João Vieira é um chef de 24 anos nascido no Rio de Janeiro, Brasil. Aos 15 anos começou a estar no mundo da cozinha profissional e há 3 anos é chefe de cozinha. Em 2022 ganhou o Prêmio Dólmã Nacional, o Oscar da culinária brasileira, e foi finalista do Festival Enchefs de RJ no mesmo ano. Atualmente é chef do restaurante Chateau Vinhos, Embaixador Culinário do Estado do Rio de Janeiro e professor de culinária.
Foto: Instagram de João Vieira
Mariano Pisani: O que te motivou a entrar no mundo da culinária? Por quê?
João Vieira: O que me motivou a entrar no mundo da cozinha foi o facto de me confrontar com a natureza, transformando a matéria-prima, que são os ingredientes, em arte, como a pintura.
MP: Considera a gastronomia uma arte?
JV: Para mim, a gastronomia pode ser como a música: os sabores lembram cordas musicais químicas. São sensações compostas, construídas a partir de notas fornecidas por diferentes moléculas, cabendo ao manipulador a responsabilidade de oferecer ao comensal uma combinação única entre as infinitas possibilidades de transmitir emoção através de seu mais recente trabalho, o amor.
MP: Como você toca essa música quando cozinha no restaurante?
JV: Eu toco essa música harmonizando os sabores de um prato enquanto o crio para que cada detalhe se junte para formar um único resultado. Diferentes sabores, criando um novo sabor.
Foto: Instagram de João Vieira
MP: Isso te ajudou quando você ganhou o Prêmio Dólmã e quando chegou à final do Festival dos Enchefs no Rio de Janeiro?
JV: Sim, claro. Cheguei à final do Festival com um prato artístico que criticava o atual cenário social e econômico do meu estado. Um chef, além de seu trabalho na cozinha, tem uma responsabilidade social com o ambiente em que vive.
MP: Falando sobre os torneios que você participou, qual era a importância do Prêmio Dólmã antes de você ganhá-lo e quanto é agora que você o ganhou?
JV: O Prémio Dólmã é muito importante para dar visibilidade aos profissionais locais e valorizar o panorama gastronómico. Além disso, os encontros permitem que chefs de todo o país se encontrem e troquem experiências. Para mim, o prêmio deu muita visibilidade ao meu trabalho e a responsabilidade de carregar o título de Embaixador da Gastronomia Brasileira.
MP: Ter esta responsabilidade leva-te a ser mais exigente do que num restaurante?
JV: Claro. Os clientes procuram o restaurante já sabendo o título. Com uma expectativa maior desde que ganhei o campeonato, então erros não são permitidos.
MP: Com essa expectativa e visibilidade, você foi chamado para trabalhar em outros restaurantes?
JV: Sim, tenho recebido algumas propostas, inclusive projetos. Isso inclui a escola onde dou aulas de culinária.
Foto: João Vieira
MP: Quão diferente pode ser a cozinha de um restaurante da cozinha quando você ensina?
JV: Na cozinha da escola eles podem errar, são alunos e estão aprendendo. Na cozinha de um restaurante eles são profissionais, erros não são permitidos. Qualquer erro prejudica o desenvolvimento e crescimento da empresa.
MP: Qual foi o melhor prato que você fez em um restaurante ou em uma competição? Por quê?
JV: O melhor prato foi na final do campeonato do Enchefs, pois ele tinha uma forte ideologia contra a desigualdade social. O prato aproveitava parte dos alimentos que geralmente são descartados, como casca, raiz e semente. Outra parte utilizava apenas ingredientes caros como camarões simbolizando assim a cena social dentro de um prato.
MP: Por que é tão importante representar o clima social dentro de um prato?
JV: Porque comida e cultura estão totalmente ligadas, uma representa a outra. Cultura significa sociedade. Daí, ver a gastronomia como uma forma de arte. A arte sempre criticou a realidade, então nós, cozinheiros, temos a responsabilidade de usar nossa arte para tentar melhorar o ambiente social.
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