"Tenho absoluta certeza de que a nova geração pode alcançar outro novo estilo de cozinhar."

Azucena Mabel Risso Patrón, 42 anos, é uma chef nascida na cidade de Salta, Argentina. Suas raízes culinárias vêm de suas avós, uma siciliana e outra coya, uma união cultural perfeita para a gastronomia. Os seus conhecimentos e gosto pela cozinha foram adquiridos graças à mãe, com quem tinha um estabelecimento gastronómico (juntamente com o pai), de onde saiu para se formar profissionalmente. Estudou no IGI (International Gastronomic Institute), primeiro como Profissional de Gastronomia, e depois no Mestrado, onde por acaso acabou como professor. Custou-lhe muito chegar onde está agora “já que o mundo da gastronomia é muito duro, cheio de ego e um pouco machista, mas também cheio de satisfação, alegria e gente que te ajuda a crescer”. Atualmente tem seu próprio negócio.

Mabel em suas apresentações culinárias como professora.

Mariano Pisani: O que há de melhor na gastronomia para você? Por quê?

Mabel Risso: O melhor da gastronomia é que você aprende a avaliar alimentos, matérias-primas, aromas, texturas, sabores e seus sentidos se abrem. Você nunca para de aprender e isso é ótimo.

MP: Na cozinha falamos de ter de ser exigentes com tudo, vale a pena?

MR: Compartilho a necessidade em termos de limpeza, ordem e horários. A pergunta faz você tirar o melhor de cada um. Existem Chefs que atingem níveis extremos, onde praticamente aterrorizam seus cozinheiros. Não, eu não concordo com isso. Você pode extrair o melhor perguntando e encorajando.

MP: Até que ponto uma estrela Michelin ou um Bocuse d'Or podem influenciar um restaurante? E para um chef?

MR: Quão influentes esses prêmios podem ser? Ao nível da restauração, de prestígio, demonstrando ao mundo a qualidade dos vossos insumos, a confeção, o cuidado, a delicadeza dos vossos pratos. A nível pessoal, o cúmulo do orgulho, fazes parte da excelência na cozinha e o mundo reconhece-o. Glória em si!

A sua paixão pela gastronomia e pelos pratos.

MP: O que você sente quando cozinha?

MR: Que pergunta! Sinto paz, alegria, adrenalina e, se for por uma pessoa querida, mais ainda. Ali sinto o amor cair dos meus dedos e vir para a comida. Isso, amor, é um ingrediente que nunca pode faltar.

MP: Qual é a sua coisa favorita sobre o ensino?

MR: Quando ensino, adoro a cara dos alunos, prestando atenção (ou assim parece), ensinando as diferentes técnicas de corte, cozimento e empratamento, vendo quando eles usam. Conheci pessoas que não sabiam absolutamente nada de cozinha e, no final da licenciatura, surpreenderam-me, superando quem tinha clareza. Sou uma professora exigente e me esforço para que meus alunos saiam da minha cozinha bem treinados e disciplinados. Na cozinha, durante a minha carreira de estudante, conheço pessoas espetaculares, apego-me muito a elas e tenho dificuldade em deixá-las ir. Aquela sensação de que estão prontos e me deixam, para sair para o mundo gastronômico, é um misto de orgulho e nostalgia.

MP: Você acha que as novas gerações podem alcançar outro novo estilo de cozinhar?

MR: Sim, acho que sim, tenho certeza absoluta, a gastronomia está evoluindo. Sempre há algo novo para aprender.

Empratar é uma das coisas essenciais na cozinha e Mabel prova isso nesta foto.

MP: Os filmes sobre gastronomia mostram como é estar lá dentro? Por exemplo: Ratatouille, Uma viagem de 10 metros ou O menu.

MR: Filmes sobre comida, como os que você mencionou anteriormente, de alguma forma refletem algo do que realmente acontece na cozinha. Numa cozinha real, acontecem outros tipos de coisas, como falta de pessoal, e o cozinheiro vai para a pia ou vice-versa, que a matéria-prima não é tão boa e você tem que disfarçar como é, e outras coisas que Não vou dizer, porque eles não vão mais comer fora. Olho, não em todos os lugares, mas na grande maioria. O que esses três filmes têm em comum é que refletem o amor que um cozinheiro/chef sente ao preparar seus pratos. Por exemplo; em "O Menu" um simples hambúrguer, em "Uma Jornada de 10 Metros" uma omelete e, em "Ratatullie", um prato com esse nome. Todos os três são simples, mas cada um leva a uma memória ou situação. A comida é uma viagem às mais belas sensações.

MP: Qual é a coisa mais importante quando se trata de cozinhar?

MR: O mais importante na hora de cozinhar é a ordem, a limpeza, a responsabilidade de saber que o alimento está sendo produzido, ser ágil e poder resolver rapidamente qualquer problema que possa surgir. Seja também criativo e acima de tudo, faça com amor.