Diego Demarco, chef naturista e promotor da cozinha sustentável. Aos 19 anos, formou-se em Gastronomia Internacional e está envolvido na área há quase 20 anos. Há 15 anos trabalha com cozinha saudável, vegetariana e vegana, e há 8 promove culinária e alimentação sustentável, saudável, consciente e naturista.
(Foto: Instagram do Diego Demarco)
Mariano Pisani: Como surgiu a ideia de uma gastronomia sustentável?
Diego Demarco: Nasceu de uma necessidade pessoal. Precisava melhorar minha alimentação para melhorar minha saúde, pois convivia com algumas alergias, que, graças à eliminação de certos alimentos, desapareceram com o tempo. Isso me fez repensar como cozinheira. E pensei, se vou dar comida a outras pessoas e como a comida é um dos nossos principais combustíveis, deve ser de qualidade e não pode sujar o corpo. E ali iniciei um caminho inesgotável de constante busca, estudo, pesquisa e experimentação, que continua até hoje com o objetivo de aprimorar cada vez mais o conhecimento que posso compartilhar para ajudar a todos que precisam melhorar sua saúde. Que, infelizmente, devido ao estilo de vida e dieta que levamos nos últimos 20 anos, existem muitas pessoas assim.
M: Como você definiria gastronomia sustentável?
D: Para mim, deve ser uma cozinha que inclua muitos pontos: a saúde da lanchonete, a saúde da terra, o ecossistema e o ambiente de onde vêm seus ingredientes. Também boas práticas culinárias, consciência na hora de escolher os ingredientes e combiná-los, e que nenhum alimento é desperdiçado, que você pode aproveitar todas as partes de cada um de seus ingredientes, principalmente nas frutas e legumes. Além disso, estão incluídas ferramentas como a fermentação que permite o aproveitamento total, o aprimoramento nutricional e uma ampla variedade de sabores.
M: Além da fermentação, que outras ferramentas você incluiria?
D: O bom conhecimento da agricultura e a origem dos seus ingredientes. Saber mais sobre quais alimentos cada estação me dá e a importância de aproveitá-los nessa época do ano e não em outra. E na cozinha: desidratação em solar sempre que possível, cozedura a vapor, cereais longos e leguminosas. Também a ativação de sementes, a fermentação longa e lenta de massas, entre outras coisas.
M: Qual a importância da culinária sustentável na gastronomia argentina?
D: Vejo que recentemente, desde a pandemia, há um pouco mais de espaço para esse tipo de cozinha. Com o qual sinto que ainda não é massivo.
M: Pode ser comparado ao aumento da comida sem tac?
D: São coisas diferentes.
M: O que você recomendaria para uma pessoa que aborda esse tipo de gastronomia?
D: Procure vivê-lo, sinta os benefícios em seu corpo, não só nutricionais e medicinais, mas também a satisfação de proporcionar algo que contribua para a construção desse novo mundo que muitos de nós queremos construir. Do prato como alimento e, através dele, envolvendo o maior número de pessoas possível. Como quem cultiva, coleta, embala, transporta, etc.
M: Qual é o melhor prato para começar?
P: Acho que seria um prato onde você pode incluir grãos integrais, vegetais da estação, sementes ativadas, um pouco de fermento e algumas plantas silvestres e flores comestíveis. E, se possível, que sejam ingredientes agroecológicos. Pode ser um mingau de milheto fermentado, com espinafre cru, brotos de cerrajá em conserva e, por cima, um talo de espinafre e pesto de raiz com nozes picadas ativadas. Para finalizar, algumas flores ou violetas de chucrute e Santa Rita e algumas gotas de vinagre de romã caseiro.
M: O que é cozinhar probiótico?
P: Cozinha probiótica, para mim, é uma cozinha atravessada por essa variedade de técnicas como fermentação, ativação, desidratação e outras, que o que fazem é permitir que diferentes microrganismos se desenvolvam para melhorar a comida onde quer que ela esteja. para isso.
M: O quanto isso influencia na gastronomia sustentável?
Q: Bem, a partir da ativação do cereal, como grãos de cevadinha para melhorar a digestibilidade e cozimento. Da fermentação de um creme de amêndoa para melhorar o seu sabor. Da maceração de alguns vegetais também pode nascer. E no uso de alguns talos de repolho ou alguns talos de beterraba fermentada. Acho que todas essas ferramentas dão à culinária sustentável a chance de voar um pouco mais com sabores, texturas, aromas e, claro, melhorar os pratos do ponto de vista nutricional.
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