Reinaldo Enrique Ybarras Gilmod, Chef Executivo Hotel Baywatch localizado em Tucacas, Estado de Falcón, Venezuela, onde também presta consultoria para melhorar seu cardápio e todas as operações do departamento de alimentação. Tem 49 anos e há 24 começou a desenvolver-se na área da gastronomia.
Foto: Il Chef News
Mariano Pisani: Ser Chef Executivo tem mais dificuldades na cozinha do que em ser cozinheiro? Por que?
Reinaldo Ybarras: Sim, existem algumas diferenças, mas em vez de chamar de dificuldades, eu chamaria de responsabilidades. É garantir que todos os processos sejam satisfeitos. É planejar e organizar para ser eficaz na hora do atendimento. É que cada brigada faz tudo rapidinho. Acho que é aí que está a diferença.
MP: Entre essas responsabilidades está comprar comida para a loja. Quão difícil é escolher a melhor comida para o restaurante?
RY: Sim, é importante e geralmente é um pouco difícil. Seleção de alimentos, mesmo quando temos um departamento de compras, o Chef verifica os padrões de qualidade de cada produto ou alimento. Ter bons fornecedores significa melhores resultados tanto na preparação como na apresentação, nas cores, sabores e texturas que permitirão ao restaurante estar entre os melhores.
MP: Na hora de escolher os produtos, o que você prefere: cor, sabor, aroma ou os três? Por que?
RY: O olfato e o paladar são o que podem me motivar na hora de comer. As cores afetam o apetite. A forma como percebo as cores dirá se são frescas ou não e motivará o desejo de consumir cada preparação. Não posso deixar de lado a questão das texturas, que também são importantes. Na verdade, prefiro os quatro: cor, sabor, aroma e textura.
MP: Então, pode-se dizer que um prato perfeito é a combinação dessas 4 partes?
RY: E não podemos deixar de fora a apresentação. Até o empratamento desempenha um papel importante no consumo alimentar, falaríamos de empratamento, aromas, cores, texturas e sabores.
Um dos muitos pratos do Renaildo. Foto: Il Chef News
MP: Falando em empratamento, você concorda com a ideia de que "come-se primeiro com os olhos"?
RY: Sim, concordo totalmente. Diante de um bom funcionário, ninguém resistia em tentar.
MP: O que você acha da cozinha molecular e sua apresentação?
RY: Adoro inovar, gosto das novas tendências da gastronomia. Evolui a cada dia e a cozinha molecular é prova disso. Chegou para revolucionar porque é capaz de envolver o comensal numa grande experiência. As apresentações são algo que muitas vezes pode explodir sua mente. No entanto, aprecio e defendo a velha escola.
MP: É essencial para a gastronomia de hoje?
RY: Acho que sim, as mudanças e os diferentes aspectos que levam a novos estilos são essenciais. Acho que tudo no mundo evolui e a gastronomia anda de mãos dadas, mudanças e novas tendências trazem ao mercado propostas para todos os paladares.
MP: Você pode inovar com velhas tendências ao lado de novas tendências?
RY: As tendências alimentares saíram da velha escola e foram levadas a outro nível. Do meu ponto de vista, penso que os passos a seguir em matéria de novidade dependem dos produtos e da criatividade de cada chef. A gastronomia estremece ao propósito de desenhar ofertas até agora inéditas. Acredito que tudo pode ser possível na gastronomia. Para mim, a cozinha clássica e a nova cozinha são viáveis. Para mim, a gastronomia é infinita.
Foto: Il Chef News
MP: Isso se reflete na cozinha do hotel onde você trabalha?
RY: Sim, houve uma mudança de técnicas e de metodologia, mas acho que no Hotel ainda não estão reunidas as condições para entrar nessa cozinha de vanguarda. Acho que há limites que não permitem. Mas estou sob ataque.
MP: Qual poderia ser a ajuda para dar esse salto?
RY: Fornecimento de novos equipamentos que permitam o desenvolvimento de novas técnicas. Acho que já contei as falas atrás, é sobre crescer de mãos dadas com a tecnologia e as novas tendências do mercado de alimentos.
MP: Você acha que isso pode levar a ganhar prêmios de culinária?
RY: Sim, claro. Se você tiver a equipe e o equipamento para fornecer um serviço excelente, é claro que poderá ganhar um prêmio.
MP: Agora, sendo chef executivo de um hotel e tendo muita experiência, você aspira a um prêmio?
RY: Acho que esta entrevista é um prêmio, é um reconhecimento e agradeço sinceramente ao Chef Marcelo por este espaço dedicado a estas falas. A entrevista que concedi para o jornal El Popular de Marcela Korzeniewski e outras para mídias digitais é uma distinção que muito me honra. Outro prémio que posso ter é o reconhecimento de todas as pessoas a quem tive a alegria de apresentar a minha proposta gastronómica.
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