Oscar Enrique Díaz, chef e cozinheiro de Chajarí, Entre Ríos, Argentina. Tem 31 anos e “corre atrás do fogão” desde os 17. Hoje é gerente de fábrica da padaria e confeitaria francesa CO-PAIN na Cidade Autônoma de Buenos Aires. Seus amigos o chamam de Kike e seu chef de equipe Óscar. Escreveu a receita da empanada de cordeiro para o livro Puerto Sorba, sendo o embaixador da seção Tierra del Fuego.
Foto: Il Chef News
Mariano Pisani: Como é trabalhar em uma padaria e confeitaria francesa?
Óscar Díaz: Comparado com o que eu fazia, que era gastronomia de vanguarda, um pouco de fast food e depois gastronomia do porto, isso é muito mais tranquilo. Além disso, os volumes são grandes e produz-se pastelaria, padaria, pastelaria e salgadinhos. No momento da produção, não há relógio correndo tão rápido quanto um escritório atrás de lareiras, churrasqueiras ou fogões. Mas se enfatizarmos ao montar o produto. Para além desta produção em série, preparamos croissants especiais, dinamarqueses com fruta da época, sandes de autor e pastelaria de fermento, que são os nossos pratos diários e habituais.
MP: Quando fazes a produção tens ideias inovadoras ou ideias diferentes das outras pastelarias?
OD: Claro, em comparação com o resto, tento ser inovador com os produtos. Hoje preparamos um rolinho com compota de pêssego (estação do litoral) e pistache em pó. As geleias que usamos nas lojas também são da época, que são feitas por nós pelo presidente com ameixa e marsala.
MP: O que é mais importante na cozinha de um centro de produção de pastelaria?
OD: E neste caso é o Croissant. A parte laminada, os pastéis são as ideias pelas quais também decidi e escolhi trabalhar neste ramo da gastronomia já que um dos meus projetos é avançar com um bistrô onde os produtos sejam o máximo possível produtos feitos por nossas mãos.
Foto: Il Chef News
MP: É mais cómodo trabalhar com estes produtos do que numa pastelaria de outro estilo ou país? Por quê?
OD: Sinceramente, é a única pastelaria a que me dediquei. Onde tive de me focar porque, como vos disse, antes era chefe de cozinha em restaurantes e gabinetes de restauração. Essa mudança aconteceu graças ao fato de que me mudei para Buenos Aires porque estava prestes a ser pai e onde eu estava era um lugar inóspito.
MP: Esse avanço gastronômico também se refletiu na forma como você cozinha?
OD: Na verdade sim. Deu uma virada muito importante. Hoje me vejo fazendo um trabalho que vai além de ser cozinheiro, é como um executivo, onde a área administrativa é minha nova amiga, digamos assim. Também estava mudando quando se tratava de ver, conhecer e praticar técnicas que eu havia visto poucas vezes durante meus estudos.
MP: Você vê alguma diferença entre a culinária de hoje e a gastronomia de 10 ou 20 anos atrás?
OD: Existem diferentes formas de expressão. O que eu vejo é que muita gente, na faixa dos 30 e 40 anos, está dando uma reviravolta muito importante e maluca na própria gastronomia. Existem produtos muito cuidadosos, a pandemia se reflete como a realidade em que muitas pessoas aprenderam a comer. Acho que isso nos impactou também numa trajetória de 10 a 20 anos que não conseguiu dar aquela mudança ou torção do fio.
Foto: Il Chef News
MP: Qual é o produto em que mais se reflete esta mudança? Porque?
OD: Em laminados. A verdade é que foi uma descoberta maravilhosa aprender e poder copiar aquela técnica e depois montar vários produtos.
MP: Essa mudança gastronômica foi abrupta?
OD: Na verdade sim. Foi uma mudança bastante difícil porque, como eu disse, antes de ir do trabalho em uma vila de pescadores para um porto e de repente me encontrar em Buenos Aires e fazer algo que, além de consumi-lo e vê-lo de uma perspectiva atraente, tinha nunca praticou mais do que algumas aulas no ensino médio.
MP: O que você mais aprendeu com essa mudança gastronômica?
OD: Que não vivo sem gastronomia. Que, independentemente do trabalho que tenho e da posição em que estou, vou aproveitar cada momento fazendo isso porque é o mundo perfeito para mim. Ajudou-me a crescer no sentido de gerir um grupo de pessoas totalmente diferentes mas, ao mesmo tempo, com o mesmo amor pelo que fazemos.
MP: Você gostaria de mudar de novo? Neste caso de uma padaria para outra.
OD: Sim, mudaria de novo, mas não sei se foi por outra padaria. Gosto do ritmo do escritório, da ação contínua contra o relógio, verificando os incêndios, ouvindo as panelas irem. Isso é algo que eu mudaria novamente. Embora em um futuro não muito distante, tenhamos montado nosso próprio projeto com minha esposa desde que ela está na parte de salão.
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