Antonella Mariel Silva, cozinheira de 25 anos de Cinco Salto, Rio Negro, Argentina. Muito jovem mudou-se para a província de Neuquén, onde permaneceu em várias cidades até se estabelecer em Zapala, onde decidiu estudar gastronomia. Em 2018 começou a estudar cozinha na capital provincial, onde obteve o título de Profissional Gastronómico. Sua decisão por esta carreira começou graças ao amor que tem pela Patagônia, seus climas, sua riqueza gastronômica e suas terras. Paralelamente aos estudos começou a trabalhar em vários restaurantes da zona o que o ajudou a crescer na profissão. Ele está atualmente trabalhando em seu próprio negócio. Dedicou-se ao setor por 7 anos como amadora e 5 como profissional.
Foto: Il Chef News
Mariano Pisani: Como são os bastidores de um restaurante na Patagônia?
Antonella Silva: Ainda não tive o privilégio de trabalhar em restaurantes da serra, mas tive a honra de ministrar uma master class de culinária ao vivo representando o centro de Neuquén junto com um chef de Zapala reconhecido profissionalmente. . Isso foi na cidade de Villa Pehuenia e posso falar sobre essa experiência. A verdade é que conhecer os bastidores da culinária na Patagônia é uma experiência maravilhosa. Poder trabalhar com insumos locais, como os pinhões (que temos à mão), poder conhecê-los e dar-lhes muitas combinações, formas, cores, aromas e sabores, fazer os bastidores e desenhar cada prato torna-se algo mágico. Também pude cozinhar algo ao vivo no Parque Nacional Laguna Blanca, trabalhando com perca, peixe que abunda nesta lagoa. É ótimo poder transmitir tudo o que podemos fazer, as milhões de combinações e usos em uma única entrada.
MP: Como planeia um prato com produtos locais que não vê todos os dias?
AS: Acredito que não existe uma fórmula única ou um conjunto de etapas a seguir na concepção de um prato. Com insumos locais, acho que vai além de aplicar técnicas e conhecimentos. Acho que é também deixar a imaginação correr solta e arriscar em combinações diferentes. Conhecendo o sabor, a textura e a composição do nosso ingrediente principal, a magia começa aí, imaginando como poderia ficar o prato final, a altura, a forma, as cores. E, neste caso, poder fazê-lo com a adição de outros insumos que o acompanhem nesta mesma harmonia. Em geral, se vou usar um produto local como insumo principal, procuro ao máximo que os outros insumos que o acompanham também sejam insumos produzidos localmente, para que o resultado final o leve a sentir e vivenciar a própria Patagônia. Acho que também é uma forma de respeitar o produto local e os próprios produtores.
MP: O quanto a criatividade e a imaginação influenciam na confecção dos pratos? Também influencia a gastronomia local?
AS: Obviamente influencia muito e acho que é um 50/50 entre criatividade e conhecimento. Pessoalmente, o instituto gastronómico (para onde fui) deu-me muito material para desenvolver a um nível superior e por isso sou uma pessoa que valoriza muito o conhecimento e estudo gastronómico, bem como a experiência. Na gastronomia local é onde mais a experimentei ao longo dos anos. Em todo projeto acredito que existe um momento para aplicar técnicas e conhecimentos em relação aos nossos inputs, nosso público, etc. E aí começa a criatividade e a imaginação, também tem hora que os dois são aplicados juntos, conhecimento e criatividade ao mesmo tempo. Acho que são coisas que andam de mãos dadas.
Foto: Il Chef News
MP: Há dias o chef brasileiro João Vieira disse-me que a cozinha tem um dever social para com o meio envolvente. Acha que também anda de mãos dadas com a gastronomia?
AS: Acompanho seu trabalho nas redes sociais e admiro muito. Eu acredito com absoluta certeza que este é o caso. Acredito que esse dever social também se refere a devolver ao nosso meio ambiente algo do que ele nos oferece. O facto de podermos aproveitar ao máximo um insumo e a partir dele criar um excelente prato demonstra o respeito que nós, gastrónomos, temos por todo o processo desse insumo até chegar às nossas mãos. E acredito que esta é uma forma de cumprir este dever social para com o meio ambiente. Oferecendo também ao nosso público algo para se sentir caracterizado através de um prato.
MP: Com quais pratos você acha que eles podem se sentir caracterizados?
AS: Acho que uma pessoa pode se sentir caracterizada por um prato quando ele tem certas particularidades que tem a ver com a cultura do lugar, o terreno, o clima, etc. Por exemplo: nesta área da Patagônia (Primeros Pinos, Villa Pehuenia, Moquehue), temos a árvore Pehuén que nos dá seu fruto "el piñón". E esta fruta é algo que caracteriza muito os habitantes da Patagônia andina. Portanto, adicionar este insumo local a um prato nos caracteriza, especialmente quando acompanhados de produtos mais locais, como ostras, cogumelos pinheiros, michay, roseira brava, nosso famoso cordeiro patagônico, etc. ingredientes existem muitas combinações que podemos fazer, mas se eu tivesse que citar um prato, escolheria a nossa famosa empanada argentina, porque representa verdadeiramente a nossa cultura. e nos mostra que existem muitas combinações obtidas com nossos insumos locais que podem ser muito boas. Como, por exemplo, empanadas de borrego, ostras, trutas e até percas.
MP: E com qual prato você se identifica?
AS: É-me um pouco difícil escolher apenas um prato, mas a verdade é que me identifico muito com a massa e em particular com uma massa recheada que é o Sorrentino de truta e pinhões em molho de cogumelos com pinho. Parece-me que comê-los dá a sensação de estar a fazer uma viagem pela rota dos sete lagos e remete-me para a minha infância nas montanhas. Então, se eu tiver que escolher, vou escolher esse.
Foto: Il Chef News
MP: Podemos dizer que o pinhão marcou um antes e um depois na gastronomia?
AS: A verdade é que tendo vivido desde cedo na serra, posso dizer que sempre o percebi, e quando me dediquei à gastronomia a nível profissional pude conhecê-la e adaptá-la a muitos mais receitas do que eu já sabia. Mas sim, acho que é um ingrediente muito versátil e que poderia marcar um antes e um depois na gastronomia de quem não conhece.
MP: Qual é a melhor coisa em cozinhar para você?
AS: Para poder aproveitá-la como a própria vida. Acho que o melhor é poder se dedicar a cozinhar com muito amor e dedicação para que, ao saborear um prato, ele retorne ou transmita o mesmo amor com que foi feito. Amo me envolver na cozinha e fazer isso não só como profissão, mas também porque é o que amo fazer.
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