Mavy Jaichenco, chef do Lago Puelo (Chubut/Argentina), é um dos 29 juízes do Campeonato Argentino de Pizza e Empanada e do Campeonato Pan-Americano de Pizza. No seu quinto torneio como juíza de torneios gastronómicos, Mavy conta-nos a sua experiência neste tipo de competição, os gostos extravagantes dos participantes e a relevância que as pizzas sem glúten estão a ter.
Mavy nas competições que acontecem na Costa Salguero. (Foto: Mariano Pisani)
Mariano: Como é ser árbitro pela quinta vez num torneio tão importante?
Mavy Jaichenco: Feliz, honrada porque há muito trabalho, tanto da APYCE quanto dos participantes, e sempre tenho a honra de ser convidado novamente. Eu me diverti muito porque eles te tratam espetacularmente e é uma visão.
M: Como jurado, qual foi a coisa mais estranha que você viu nesses cinco anos?
MJ: No último campeonato, dois anos antes da pandemia, o mais estranho foi uma empanada de jacaré. Eu nunca tinha tentado. Foi a coisa mais estranha e surpreendentemente eu adorei. Foi muito bem feito. Ele era um fabricante de pizza da Mesopotâmia. Eu gostei.
M: Como você vê os participantes do torneio? Eles estão sob muita pressão ou estão relaxados?
MJ: Eles vêm meio nervosos, coitado. A verdade é que eu os entendo e respeito muito porque você tem que estar lá. Há participantes que vêm direto do trabalho e ninguém para de trabalhar. Há quem, se começar a bater papo, te diga "venho da pizzaria. Ontem trabalhei o dia todo, vim aqui sem dormir e hoje estou aqui". Tem gente que vem de Campana e vem da semana inteira de trabalho, e chega cansado e nervoso. Eles estão muito felizes porque é bom demonstrar a pizza. A pizza é o alimento mais consumido no mundo. Eu os conto muito. E este ano está ótimo. Ano após ano foi mudando e melhorando.
M: Houve alguma inovação de um chef que você viu e avaliou?
MJ: O que vimos encorajou mais pessoas a participar. Não são apenas pizzaiolos que trabalham em pizzarias, mas também alguns chefs que ousaram e vieram preparar. Já existe há anos, mas este ano o tema da pizza sem glúten saiu mais forte, o que é muito bom, e alguns recheios (ingredientes que você coloca em cima da pizza, como pimentão). Até agora, eles trouxeram os figos para um participante da Turquia e as azeitonas que um cozinheiro trouxe de sua oliveira e as amadureceu na árvore. Tem um gosto diferente e eu não sabia.
M: Agora as pizzas sem glúten estão experimentando inovação. Como é avaliar esse tipo de pizza que está bombando no mundo gastronômico?
MJ: APYCE, o bom é que eles te dão um regulamento que te diz quais coisas você precisa levar em consideração para avaliar os diferentes tipos de pizza, por exemplo a napolitana sem tac. A beleza é que eles foram incentivados a usar mais misturas de suas próprias farinhas. Eles não usam o sin tac comprado, eles usam. Eles colocam farinha de amêndoa, trigo sarraceno, juntando as porcentagens. Eles são muito bons. Não é o clássico com farinhas comuns porque não têm glúten. Eu me encontrei muito bem. Além de ser uma inovação, é também uma abordagem para as pessoas que optam por comer sem tacc ou não podem comer com tacc. Parece-me uma alternativa. Ele não é o idiota. Uma massa de pizza muito bem feita, que achei espetacular.
M: Já aconteceu com você que um participante fez uma pizza mais pesada que as normais?
MJ: Alguém pode ir por esse caminho. Não geralmente. Eu sempre digo: "Você tem que levar em conta como avaliar uma pizza". É por isso que a APYCE ensina e orienta como fazer. Algumas pistas para saber avaliar aquele em particular. Por exemplo o molde, o chão, se tem ingredientes ou não. Obviamente, se é cru, é cru. Isso não pode ser alterado. Mas então, quer você goste ou não, é a cobertura. Em seguida, a massa é marcada, a guarnição. Este ano temos seis categorias para marcar por categoria de pizza, como sabor, cozimento, técnica e massa. Tentamos ser o mais justos possível. São sabores. É muito sensível, mas nós tentamos.
M: Qual é a categoria mais difícil de marcar nesta liga?
MJ: Eu acho que a coisa mais difícil é não ter tac. Acho que sim porque para nós ainda é um sabor novo. Como se fosse pizza e, em alguns, é pizza e não pizza. Acho que isso é o mais complicado para o nosso paladar. Mas aos poucos vamos entendendo.
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