João Vieira è uno chef di 24 anni nato a Rio de Janeiro, in Brasile. A 15 anni inizia a stare nel mondo della cucina professionale e da 3 anni fa lo chef. Nel 2022 ha vinto il National Dólmã Award, l'Oscar per la cucina brasiliana, ed è stato finalista al Festival Enchefs de RJ nello stesso anno. Attualmente è chef del ristorante Chateau Vinhos, Culinary Ambassador dello Stato di Rio de Janeiro e insegnante di cucina.
Foto: Instagram de João Vieira
Mariano Pisani: Cosa ti ha motivato ad entrare nel mondo della cucina? Come mai?
João Vieira: Ciò che mi ha motivato ad entrare nel mondo della cucina è stato il fatto di confrontarmi con la natura, trasformando la materia prima, che sono gli ingredienti, in arte, come la pittura.
MP: Consideri la gastronomia un'arte?
JV: Per me la gastronomia può essere come la musica: i sapori assomigliano a corde musicali chimiche. Sono sensazioni composte, costruite da note fornite da diverse molecole, lasciando al manipolatore la responsabilità di offrire al commensale una combinazione unica tra le infinite possibilità di trasmettere emozione attraverso la sua ultima opera, l'amore.
MP: Come suoni quella musica quando cucini al ristorante?
JV: Suono questa musica armonizzando i sapori di un piatto quando lo creo in modo che ogni dettaglio si unisca per formare un unico risultato. Sapori diversi, creando un nuovo sapore.
Foto: Instagram de João Vieira
MP: Questo ti ha aiutato quando hai vinto il Premio Dólmã e quando hai raggiunto la finale dell'Enchefs Festival di Rio de Janeiro?
JV: Sì, certo. Sono arrivato alla finale del Festival con un piatto artistico che criticava l'attuale scenario sociale ed economico del mio Stato. Uno chef, oltre al suo lavoro in cucina, ha una responsabilità sociale nei confronti dell'ambiente in cui vive.
MP: Parlando dei tornei in cui hai partecipato, quanto era importante il Premio Dólmã prima che lo vincessi e quanto lo è ora che l'hai vinto?
JV: Il Premio Dólmã è molto importante per dare visibilità ai professionisti del territorio e valorizzare il panorama gastronomico. Inoltre, gli incontri permettono agli chef di tutto il Paese di incontrarsi e scambiarsi esperienze. Per me, il premio ha dato molta visibilità al mio lavoro e la responsabilità di portare il titolo di Ambasciatore della Gastronomia Brasiliana.
MP: Avere questa responsabilità porta ad essere più esigenti di quanto ci sia in un ristorante?
JV: Certo. I clienti cercano il ristorante conoscendo già il titolo. Con un'aspettativa più alta da quando ho vinto il campionato, quindi non sono ammessi errori.
MP: Con questa aspettativa e visibilità, sei stato chiamato a lavorare in altri ristoranti?
JV: Sì, ho ricevuto alcune proposte, anche di progetti. Ciò include la scuola dove insegno corsi di cucina.
Foto: João Vieira
MP: Quanto può essere diversa la cucina di un ristorante dalla cucina quando insegni?
JV: Nella cucina della scuola si possono sbagliare, sono studenti e stanno imparando. Nella cucina di un ristorante sono dei professionisti, gli errori non sono ammessi. Qualsiasi errore danneggia lo sviluppo e la crescita dell'azienda.
MP: Qual è stato il miglior piatto che hai preparato in un ristorante o in un concorso? Come mai?
JV: Il miglior piatto è stato nella finale del campionato Enchefs, poiché aveva una forte ideologia contro la disuguaglianza sociale. Il piatto utilizzava parte del cibo che generalmente viene scartato, come la buccia, la radice e il seme. Un'altra parte utilizzava solo ingredienti costosi come i gamberi, simboleggiando così la scena sociale all'interno di un piatto.
MP: Perché è così importante rappresentare il clima sociale all'interno di un piatto?
JV: Perché il cibo e la cultura sono totalmente collegati, l'uno rappresenta l'altro. Cultura significa società. Quindi, vedendo la gastronomia come una forma d'arte. L'arte ha sempre criticato la realtà, quindi noi cuochi abbiamo la responsabilità di usare la nostra arte per cercare di migliorare l'ambiente sociale.
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