Azucena Mabel Risso Patrón, 42 anni, è una chef nata nella città di Salta, in Argentina. Le sue radici culinarie provengono dalle nonne, una siciliana e l'altra Coya, un connubio culturale perfetto per la gastronomia. La sua conoscenza e l'amore per la cucina sono stati acquisiti grazie a sua madre, con la quale ha avuto uno stabilimento gastronomico (insieme a suo padre), che ha lasciato per formarsi a livello professionale. Ha studiato all'IGI (Istituto Gastronomico Internazionale), prima per Professionista Gastronomico, e poi al Master, dove per destino è finito come insegnante. Le ci è voluto molto per arrivare dov'è adesso "visto che il mondo della gastronomia è molto rude, pieno di ego e un po' maschilista, ma anche pieno di soddisfazioni, allegria e persone che ti aiutano a crescere". Attualmente ha una sua attività.
Mabel nelle sue presentazioni culinarie come insegnante.
Mariano Pisani: Per te qual è il meglio della gastronomia? Come mai?
Mabel Risso: La cosa migliore della gastronomia è che impari a valutare il cibo, le materie prime, gli aromi, le consistenze, i sapori e i tuoi sensi si aprono. Non si finisce mai di imparare e questo è bellissimo.
MP: In cucina si parla di dover essere esigenti su tutto, conviene?
MR: Condivido l'esigenza in termini di pulizia, ordine e tempi. La domanda ti fa ottenere il meglio da ognuno. Ci sono Chef che raggiungono livelli estremi, dove praticamente terrorizzano i loro cuochi. No, non sono d'accordo con questo. Puoi tirare fuori il meglio chiedendo e incoraggiando.
MP: Quanto possono influenzare un ristorante una stella Michelin o un Bocuse d'Or? E per uno chef?
MR: Quanto possono essere influenti questi premi? A livello di ristorazione, di prestigio, dimostrando al mondo la qualità dei tuoi input, la preparazione, l'attenzione, la delicatezza dei tuoi piatti. A livello personale, il massimo dell'orgoglio, fai parte dell'eccellenza in cucina e il mondo lo riconosce. La gloria stessa!
La sua passione per la gastronomia e i piatti.
MP: Cosa provi quando cucini?
MR: Che domanda! Provo pace, gioia, adrenalina e, se è per una persona cara, ancora di più. Lì sento che l'amore mi cade dalle dita e arriva al cibo. Quello, l'amore, è un ingrediente che non dovrebbe mai mancare.
MP: Qual è la cosa che preferisci dell'insegnamento?
MR: Quando insegno, amo i volti degli studenti, prestare attenzione (o almeno così sembra), insegnare le diverse tecniche di taglio, cottura e impiattamento, vedere quando le usano. Ho incontrato persone che di cucina non sapevano assolutamente nulla e, alla fine della laurea, mi hanno sorpreso, superando chi si diceva chiaro in proposito. Sono un insegnante esigente e metto tutto il mio impegno per garantire che i miei studenti lascino la mia cucina ben addestrati e disciplinati. In cucina, durante la carriera degli studenti, incontro persone spettacolari, mi affeziono molto a loro e faccio fatica a lasciarli andare. Quella sensazione che siano pronti e mi lascino, per uscire nel mondo gastronomico, è un misto di orgoglio e nostalgia.
MP: Pensi che le nuove generazioni possano raggiungere un altro nuovo stile di cucina?
MR: Sì, credo di sì, ne sono assolutamente certo, la gastronomia si sta evolvendo. C'è sempre qualcosa di nuovo da imparare.
L'impiattamento è una delle cose essenziali in cucina e Mabel lo dimostra in questa foto.
MP: I film sulla gastronomia mostrano com'è essere dentro? Ad esempio: Ratatouille, Un viaggio di 10 metri o Il menu.
MR: I film sul cibo, come quelli che hai citato prima, in qualche modo riflettono qualcosa di ciò che accade realmente in cucina. In una vera cucina accadono altri tipi di cose, come la mancanza di personale, e il cuoco va al lavello o viceversa, che la materia prima non è così ottimale e devi camuffarla così com'è, e altre cose che Non lo dirò, perché non mangeranno più fuori. Occhio, non ovunque, ma la stragrande maggioranza. Ciò che accomuna questi tre film è che riflettono l'amore che prova un cuoco/chef quando prepara i suoi piatti. Per esempio; in "Il menu" un semplice hamburger, in "Un viaggio di 10 metri" una frittata e, in "Ratatullie", un piatto con quel nome. Tutti e tre sono semplici, ma ognuno porta a un ricordo o a una situazione. Il cibo è un viaggio nelle sensazioni più belle.
MP: Qual è la cosa più importante quando si tratta di cucinare?
MR: La cosa più importante quando si parla di cucina è l'ordine, la pulizia, la responsabilità di sapere che si sta producendo il cibo, essere agili e poter risolvere velocemente qualsiasi problema possa sorgere. Sii anche creativo e, soprattutto, fallo con amore.
Comments