Reinaldo Enrique Ybarras Gilmod, Executive Chef Hotel Baywatch situato a Tucacas, Stato di Falcón, Venezuela, dove fornisce anche consulenze per migliorare il suo menu e tutte le operazioni del reparto alimentare. Ha 49 anni e 24 anni fa ha iniziato a svilupparsi nel campo della gastronomia.
Foto: Il Chef News
Mariano Pisani: Essendo un Executive Chef ci sono più difficoltà in cucina che a fare il cuoco? Perché?
Reinaldo Ybarras: Sì, ci sono alcune differenze, ma piuttosto che chiamarle difficoltà, le definirei responsabilità. È per garantire che tutti i processi siano soddisfatti. È pianificare e organizzare per essere efficace al momento del servizio. È che ogni brigata esegue tutto rapidamente. Penso che sia qui la differenza.
MP: Tra queste responsabilità c'è l'acquisto di cibo per il negozio. Quanto è difficile scegliere il cibo migliore per il ristorante?
RY: Sì, è importante e di solito è un po' difficile. La selezione degli alimenti, anche quando abbiamo un reparto acquisti, lo Chef verifica gli standard qualitativi di ogni prodotto o alimento. Avere buoni fornitori significa risultati migliori sia nella preparazione che nella presentazione, i colori, i sapori e le consistenze che consentiranno al ristorante di posizionarsi tra i migliori.
MP: Nella scelta dei prodotti cosa preferisci: colore, sapore, aroma o tutti e tre? Perché?
RY: L'odore e il gusto sono ciò che può motivarmi quando si tratta di mangiare. I colori influenzano l'appetito. Il modo in cui posso percepire i colori dirà se sono freschi o meno e motiverà il desiderio di consumare ogni preparazione. Non posso lasciare da parte la questione delle texture, anch'esse importanti. In realtà, li preferisco tutti e quattro: colore, sapore, aroma e consistenza.
MP: Quindi, si può dire che un piatto perfetto sia una combinazione di queste 4 parti?
RY: E non possiamo tralasciare la presentazione. Anche l'impiattamento gioca un ruolo importante per il consumo alimentare, parleremmo di impiattamento, aromi, colori, consistenze e sapori.
Uno dei tanti piatti di Renaildo. Foto: Il Chef News
MP: Parlando dell'impiattamento, è d'accordo con l'idea che "si mangia prima con gli occhi"?
RY: Sì, totalmente d'accordo. Di fronte a un buon impiegato, nessuno potrebbe resistere al tentativo.
MP: Cosa ne pensi della cucina molecolare e della sua presentazione?
RY: Amo innovare, mi piacciono le nuove tendenze della gastronomia. Si evolve ogni giorno e ne è la prova la cucina molecolare. È arrivato a rivoluzionare perché è in grado di avvolgere il commensale in una grande esperienza. Le presentazioni sono qualcosa che spesso può farti saltare la testa. Tuttavia, apprezzo e difendo la vecchia scuola.
MP: È essenziale per la gastronomia di oggi?
RY: Penso di sì, i cambiamenti ei diversi aspetti che portano a nuovi stili sono essenziali. Penso che tutto nel mondo si evolva e la gastronomia vada di pari passo, i cambiamenti e le nuove tendenze portano sul mercato proposte per tutti i palati.
MP: Puoi innovare con le vecchie tendenze insieme alle nuove tendenze?
RY: Le tendenze gastronomiche sono uscite direttamente dalla vecchia scuola e portate ad un altro livello. Penso, dal mio punto di vista, che i passi da seguire in termini di novità dipendano dai prodotti e dalla creatività di ogni chef. La gastronomia rabbrividisce allo scopo di progettare offerte che fino ad ora non si erano viste. Credo che tutto possa essere possibile in gastronomia. Per me la cucina classica e la nuova cucina sono fattibili. Per me la gastronomia è infinita.
Foto: Il Chef News
MP: Si riflette nella cucina dell'hotel dove lavori?
RY: Sì, c'è stato un cambiamento nelle tecniche e nella metodologia, ma penso che all'Hotel non ci siano ancora le condizioni per entrare in quella cucina d'avanguardia. Penso che ci siano dei limiti che non lo consentono. Ma sono sotto attacco.
MP: Quale potrebbe essere l'aiuto per fare quel salto?
RY: Fornitura di nuove attrezzature che consentano lo sviluppo di nuove tecniche. Penso di averti detto le righe indietro, si tratta di crescere di pari passo con la tecnologia e le nuove tendenze nel mercato gastronomico.
MP: Pensi che questo possa portare a vincere premi di cucina?
RY: Sì, ovviamente. Se hai il personale e le attrezzature per fornire un servizio eccellente, ovviamente, potresti vincere un premio.
MP: Ora, essendo l'executive chef di un hotel e avendo una grande esperienza, aspiri ad avere un premio?
RY: Penso che questa intervista sia un premio, è un riconoscimento e ringrazio sinceramente Chef Marcelo per questo spazio dedicato a queste righe. L'intervista che mi hanno fatto per il quotidiano El Popular di Marcela Korzeniewski e altri per i media digitali è una distinzione che sono molto onorata di apprezzare. Un altro premio che posso avere è il riconoscimento di tutte le persone alle quali ho avuto la gioia di presentare la mia proposta gastronomica.
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