"La pandemia si riflette come la realtà in cui molte persone hanno imparato a mangiare".

Oscar Enrique Díaz, chef e cuoco di Chajarí, Entre Ríos, Argentina. Ha 31 anni e da quando ne aveva 17 “corre dietro ai fornelli”. Oggi è direttore di stabilimento presso la pasticceria e pasticceria francese CO-PAIN nella città autonoma di Buenos Aires. I suoi amici lo chiamano Kike e il suo team chef Óscar. Ha scritto la ricetta dell'empanada di agnello per il libro di Puerto Sorba, essendo l'ambasciatore della sezione Tierra del Fuego.

Photo: Il Chef News

Mariano Pisani: Com'è lavorare in una panetteria e pasticceria francese?

Óscar Díaz: Rispetto a quello che stavo facendo, che era gastronomia d'avanguardia, un po' di fast food e poi gastronomia portuale, questo è molto più tranquillo. Oltre a ciò i volumi sono grandi e si produce di pasticceria, panetteria, pasticceria e cucina salata. Al momento della produzione non c'è orologio che ticchetta veloce come un ufficio dietro i fuochi, le griglie o le piastre. Ma se sottolineiamo durante il montaggio del prodotto. Oltre a questa produzione di massa, prepariamo croissant speciali, danesi con frutta di stagione, sandwich d'autore e prodotti da forno con lievito madre, che sono i nostri piatti quotidiani e fissi.

MP: Quando realizzi la produzione hai idee innovative o idee diverse dalle altre pasticcerie?

OD: Certo, rispetto al resto, cerco di essere innovativo con i prodotti. Oggi prepariamo un rotolo con composta di pesche (stagione della costa) e polvere di pistacchi. Sono di stagione anche le marmellate che utilizziamo nei punti vendita, che vengono fatte da noi dal presidente prugne e marsala.

MP: Qual è la cosa più importante nella cucina di un centro produttivo di pasticceria?

OD: E in questo caso è il Croiassant. La parte laminata, i pasticcini sono le idee per le quali ho anche deciso e scelto di lavorare in questo ramo della gastronomia poiché uno dei miei progetti è quello di avanzare con un bistrot dove i prodotti sono il più possibile prodotti fatti dalle nostre mani.

Foto: Il Chef News

MP: È più comodo lavorare con questi prodotti che in una pasticceria di un altro stile o paese? Come mai?

OD: Sinceramente è l'unica pasticceria a cui mi sono dedicato. Dove dovevo concentrarmi perché, come vi ho detto, prima facevo lo chef in ristoranti e food office. Questo cambiamento è avvenuto grazie al fatto che mi sono trasferito a Buenos Aires perché stavo per diventare padre e dove mi trovavo era un luogo inospitale.

MP: Quella svolta gastronomica si è riflessa anche nel modo in cui cucini?

OD: In realtà sì. Ha preso una svolta molto importante. Oggi mi ritrovo a fare un lavoro che va oltre l'essere cuoco, è come un dirigente, dove l'area amministrativa è il mio nuovo amico, per così dire. Stava anche cambiando quando si trattava di vedere, conoscere e praticare tecniche che avevo visto solo pochissime volte durante i miei studi.

MP: Vede differenze tra la cucina di oggi e la gastronomia di 10 o 20 anni fa?

OD: Ci sono diverse forme di espressione. Quello che vedo è che molte persone, dai 30 ai 40 anni, stanno dando una svolta molto importante e folle alla gastronomia stessa. Ci sono prodotti molto attenti, la pandemia si riflette come la realtà in cui molte persone hanno imparato a mangiare. Penso che ciò abbia avuto un impatto anche su di noi in una traiettoria compresa tra 10 e 20 anni che non poteva dare quel cambiamento o svolta del filo.

Photo: Il Chef News

MP: Qual è il prodotto in cui si riflette maggiormente questo cambiamento? Perchè?

OD: Nei laminati. La verità è che è stata una bellissima scoperta imparare e poter copiare quella tecnica per poi mettere insieme vari prodotti.

MP: Quel cambiamento gastronomico è stato brusco?

OD: In realtà sì. È stato un cambiamento piuttosto duro perché, come ti ho detto, prima di venire dal lavoro in un villaggio di pescatori in un porto e, all'improvviso, trovarmi a Buenos Aires e fare qualcosa che, oltre a consumarlo e vederlo da una prospettiva attraente, non l'aveva mai messo in pratica più di un paio di lezioni al liceo.

MP: Cosa hai imparato di più da questo cambiamento gastronomico?

OD: Che non posso vivere senza gastronomia. Che al di là del lavoro che svolgo e della posizione in cui svolgo, mi godrò ogni momento facendolo perché è il mondo perfetto per me. Mi ha aiutato a crescere nel senso di come gestire un gruppo di persone totalmente diverse tra loro ma, allo stesso tempo, lo stesso amore per quello che facciamo.

MP: Vorresti cambiare ancora? In questo caso da un panificio all'altro.

OD: Sì, cambierei ancora, ma non so se fosse per un altro panificio. Mi piace il ritmo dell'ufficio, l'azione continua contro il tempo, controllare i fuochi, sentire le pentole in funzione. Questo è qualcosa in cui cambierei di nuovo. Anche se in un futuro non troppo lontano abbiamo messo insieme il nostro progetto con mia moglie da quando si dedica alla parte del salone.