Antonella Mariel Silva, cuoca di 25 anni di Cinco Salto, Rio Negro, Argentina. Giovanissima si trasferisce nella provincia di Neuquén, dove soggiorna in diverse città fino a stabilirsi a Zapala, dove decide di studiare gastronomia. Nel 2018 inizia a studiare cucina nel capoluogo di provincia, dove consegue il titolo di Professionista Gastronomico. La sua decisione per questa carriera è iniziata grazie all'amore che prova per la Patagonia, i suoi climi, la sua ricchezza di offerte gastronomiche e le sue terre. Parallelamente agli studi, ha iniziato a lavorare in vari ristoranti della zona che lo hanno aiutato a crescere all'interno della professione. Attualmente sta lavorando alla propria attività. Si è dedicata al settore per 7 anni come dilettante e 5 come professionista.
Foto: Il Chef News
Mariano Pisani: Com'è dietro le quinte di un ristorante in Patagonia?
Antonella Silva: Non ho ancora avuto il privilegio di lavorare nei ristoranti della catena montuosa, ma ho avuto l'onore di tenere una master class di cucina dal vivo rappresentando il centro di Neuquén insieme a uno chef riconosciuto professionalmente di Zapala. . Questo è stato nella città di Villa Pehuenia e posso parlare di questa esperienza. La verità è che andare dietro le quinte quando si cucina in Patagonia è un'esperienza meravigliosa. Poter lavorare con input locali, come i pinoli (che abbiamo a portata di mano), poterli conoscere e dar loro tante combinazioni, forme, colori, profumi e sapori, fa dietro le quinte e progetta ogni piatto diventa qualcosa di magico. Ho anche potuto cucinare qualcosa dal vivo nel Parco Nazionale della Laguna Blanca, lavorando con il pesce persico, un pesce che abbonda in questa laguna. È bellissimo poter trasmettere tutto ciò che possiamo realizzare, i milioni di combinazioni e utilizzi in un unico input.
MP: Come pianifichi un piatto con prodotti locali che non vedi tutti i giorni?
AS: Credo che non esista un'unica formula o una serie di passaggi da seguire nella progettazione di un piatto. Con input locali, penso che vada oltre l'applicazione di tecniche e conoscenze. Penso che si tratti anche di lasciarsi trasportare dall'immaginazione e correre il rischio di provare combinazioni diverse. Una volta conosciuto il sapore, la consistenza e la composizione del nostro ingrediente principale, la magia inizia lì, immaginando come potrebbe risultare il piatto finale, l'altezza, la forma, i colori. E, in questo caso, poterlo realizzare con l'aggiunta di altri input che lo accompagnino in questa stessa armonia. In generale, se ho intenzione di utilizzare un prodotto locale come input principale, cerco per quanto possibile che anche gli altri input di accompagnamento siano input prodotti localmente in modo che il risultato finale ti porti completamente a sentire e sperimentare la stessa Patagonia. Credo sia anche un modo per rispettare il prodotto locale e gli stessi produttori.
MP: Quanto influiscono creatività e fantasia nella realizzazione dei piatti? Influenza anche la gastronomia locale?
AS: Ovviamente influenza molto e penso che sia un 50/50 tra creatività e conoscenza. Personalmente l'istituto gastronomico (dove sono andata) mi ha dato molto materiale per svilupparmi a livello e per questo sono una persona che apprezza molto la conoscenza e lo studio gastronomico, oltre che l'esperienza. Nella gastronomia locale è dove l'ho sperimentata di più in questi anni. In ogni progettazione credo che ci sia il momento in cui applicare tecniche e conoscenze rispetto ai nostri input, al nostro pubblico, ecc. E poi iniziano creatività e immaginazione, ci sono anche momenti in cui le due vengono applicate insieme, conoscenza e creatività allo stesso tempo. Penso che siano cose che vanno di pari passo.
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MP: Qualche giorno fa lo chef brasiliano João Vieira mi ha detto che la cucina ha un dovere sociale nei confronti dell'ambiente che la circonda. Pensi che vada di pari passo anche con la gastronomia?
AS: Seguo il suo lavoro sui social network e lo ammiro molto. Credo con assoluta certezza che sia così. Credo che questo dovere sociale si riferisca anche a restituire al nostro ambiente qualcosa di ciò che ci offre. Il fatto di poter sfruttare al meglio un input e da esso creare un ottimo piatto dimostra il rispetto che noi gastronomi abbiamo per l'intero processo di tale input fino a quando non arriva alle nostre mani. E credo che questo sia un modo per adempiere a questo dovere sociale nei confronti del nostro ambiente. Offrendo anche al nostro pubblico qualcosa con cui sentirsi caratterizzati attraverso un piatto.
MP: Con quali piatti pensi che possano sentirsi caratterizzati?
AS: Penso che una persona possa sentirsi caratterizzata attraverso un piatto quando ha certe particolarità che hanno a che fare con la cultura del luogo, il terreno, il clima, ecc. Ad esempio: in questa zona della Patagonia (Primeros Pinos , Villa Pehuenia, Moquehue), abbiamo l'albero Pehuén che ci dà il suo frutto "el piñón". E questo frutto è qualcosa che caratterizza molto gli abitanti della Patagonia andina. Pertanto, l'aggiunta di questo input locale a un piatto ci fa sentire caratterizzati, soprattutto se accompagnato da prodotti più locali come ostriche, funghi di pino, michay, rosa canina, il nostro famoso agnello della Patagonia, ecc. ingredienti ci sono molte combinazioni che possiamo realizzare, ma se dovessi nominare un piatto, sceglierei la nostra famosa Empanada argentina, perché rappresenta davvero la nostra cultura. e ci mostra che ci sono molte combinazioni ottenute con i nostri input locali che possono essere molto buone. Come, ad esempio, empanadas di agnello, ostriche, trote e persino pesce persico.
MP: E con quale piatto ti senti identificata?
AS: Per me è un po' difficile scegliere un solo piatto, ma la verità è che mi sento molto identificato con la pasta e in particolare con una pasta ripiena che è sorrentino di trota e pinoli in salsa di funghi di pino. Mi sembra che mangiarli dia la sensazione di fare un viaggio lungo la rotta dei sette laghi e mi riporti alla mia infanzia in montagna. Quindi, se devo scegliere, prendo quello.
Foto: Il Chef News
MP: Si può dire che il pinolo abbia segnato un prima e un dopo nella gastronomia?
AS: La verità è che vivendo in montagna da una temprana età, posso dire di averlo sempre compreso, e quando mi sono dedicato alla gastronomia a livello professionale ho potuto conoscerla e adattarla a tanti più ricette di quelle che già conoscevo. Ma sì, penso che sia un ingrediente molto versatile e potrebbe segnare un prima e un dopo nella gastronomia di chi non lo conosce.
MP: Qual è per te la cosa migliore della cucina?
AS: Essere in grado di goderselo come la vita stessa. Penso che la cosa migliore sia potersi dedicare alla cucina con tanto amore e dedizione in modo che quando si assaggia un piatto, esso restituisca o trasmetta quello stesso amore con cui è stato realizzato. Amo mettermi in gioco in cucina e farlo non solo per professione, ma anche perché è quello che amo fare.
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