Rodrigo Beretta, terzo posto al Campionato Argentino della Pizza ed Empanada 2022 (categoria senza glutine), è un maestro pizzaiolo che ha rappresentato Julienz Pizza a Buenos Aires ed è responsabile del locale da quando aveva 17 anni. In quest'ultimo torneo, da Il Chef News abbiamo fatto un'intervista dove ci racconta le sue ricette, il suo modo di vedere la competizione, tra le altre novità.
(Foto: Exaltación Informa - Instagram)
Mariano Pisani: Cosa presenterai per il torneo?
Rodrigo Beretta: Abbiamo già fatto per i celiaci (senza glutine), che è una categoria complicata. Grazie a Dio lo facciamo nella nostra pizzeria, quindi è qualcosa con cui siamo abituati a lavorare.
M: Che differenza c'è nella cottura di quelli senza tac con quelli che hanno il glutine?
RB: La cottura al forno è molto simile, quello che devi tenere in considerazione è la contaminazione incrociata e l'impasto è totalmente diverso. Nel mio caso faccio un mix che è mio, non compro premiscele commerciali. Quindi sono andato alla ricerca del punto finché il cliente non è stato felice.
M: C'è differenza tra la pressione di una cucina e quella del torneo?
RB: Guarda, la pressione da parte mia viene prima. Ieri, lunedì, abbiamo iniziato la competizione, e domenica sera ho già iniziato a divertirmi. Ma la preparazione precedente, perché bisogna pensare alle ricette, ai tempi di cottura, alla lista della spesa. Devi pensare a molte cose e quella, là fuori, è la più stressante nel mio caso. Vengo qui per divertirla, ripeto. Mi sto già divertendo, divertendomi, facendo amicizia. Sono felice oggi.
Rodrigo nella preparazione degli ingredienti per il torneo. (Foto: Mariano Pisani)
M: Quindi lo vedi dal lato del divertimento piuttosto che della pressione.
RB: Sì. In effetti, il più rilassato ero quando ho vinto una categoria due anni fa. Quindi devi divertirti, divertirti.
M: Stai andando per un altro trofeo quest'anno?
RB: Dai, dai. Vediamo cosa succede. Sto bene, mi piace. Ho preparato molto, lo preparo da febbraio, quindi immaginate che ho avuto il tempo di provare ricette, di mescolare ingredienti rari. Non so, per esempio, oggi ho fatto una pizza al pistacchio con mortadella, acqua e olio, ma abbinati sono molto gustosi. Quindi devi trovare un modo per aggirarlo, vedere cosa ne viene fuori.
M: E tra quegli abbinamenti, hai pensato a qualche pizza in uscita?
RB: Oggi nella categoria pizza per celiaci ho visto che molti associavano celiaci a malati terminali o ricoverati in ospedale. E nella maggior parte di queste pizze mettono verdure per guarnire, rucola, basilico, ma non aggiungono colore o sapore oltre alle verdure. Così oggi ho ordinato una pizza pancetta con cheddar ed erba cipollina. buona luce Alla giuria è piaciuto molto e io sono stato uno dei pochi a realizzare una ricetta diversa in senso innovativo. Sono diventati tutti classici.
M: Cosa provi quando una persona chiede una pizza insolita come l'ananas?
RB: Lo adoro. Inoltre, io sono uno che prova tutte le cose strane. Ho pizze con hamburger, per esempio, nella mia pizzeria (l'hamburger sopra la pizza), nachos con cheddar. Sono gusti strani. Ho l'ananas con le ciliegie e lo zucchero a velo, che è impalpabile, cioè flambé. Devo innovare con i gusti del tema.
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