Diego Demarco, chef naturista e promotore della cucina sostenibile. All'età di 19 anni si laurea in Gastronomia Internazionale e si occupa di settore da quasi 20 anni. Da 15 anni si occupa di cucina sana, vegetariana e vegana, e da 8 promuove una cucina e un'alimentazione sostenibili, salutari, consapevoli e naturiste.
(Foto: Instagram di Diego Demarco)
Mariano Pisani: Come è nata l'idea di una gastronomia sostenibile?
Diego Demarco: Nasce da un'esigenza personale. Avevo bisogno di migliorare la mia dieta per migliorare la mia salute, poiché convivevo con alcune allergie, che, grazie all'eliminazione di alcuni cibi, sono scomparse nel tempo. Questo mi ha fatto ripensare a me stesso come cuoco. E ho pensato, se ho intenzione di fornire cibo ad altre persone e poiché il cibo è uno dei nostri principali combustibili, deve essere di qualità e non può sporcare il corpo. E lì ho iniziato un inesauribile percorso di costante ricerca, studio, ricerca e sperimentazione, che continua ancora oggi per migliorare sempre di più le conoscenze che posso condividere per aiutare tutti coloro che hanno bisogno di migliorare la propria salute. Che, sfortunatamente, a causa dello stile di vita e della dieta che abbiamo condotto negli ultimi 20 anni, ci sono molte persone del genere.
M: Come definiresti la gastronomia sostenibile?
D: Per me dovrebbe essere una cucina che racchiude tanti punti: la salute del commensale, la salute della terra, l'ecosistema e l'ambiente da cui provengono i suoi ingredienti. Anche le buone pratiche culinarie, la consapevolezza nella scelta degli ingredienti e nell'abbinamento, e che nessun cibo viene sprecato, che si possono sfruttare tutte le parti di ogni suo ingrediente, soprattutto nella frutta e nella verdura. Inoltre, sono inclusi strumenti come la fermentazione che consentono il pieno utilizzo, il miglioramento nutrizionale e un'ampia gamma di aromi.
M: Oltre alla fermentazione, quali altri strumenti includeresti?
D: La buona conoscenza dell'agricoltura e dell'origine dei suoi ingredienti. Sapere di più su quali cibi mi dà ogni stagione e l'importanza di trarne vantaggio in quel periodo dell'anno e non in un altro. E in cucina: disidratazione in solare ove possibile, cottura a vapore, cereali lunghi e legumi. Anche l'attivazione dei semi, la lunga e lenta fermentazione delle masse, tra le altre cose.
M: Quanto conta la cucina sostenibile nella gastronomia argentina?
D: Vedo che di recente, dopo la pandemia, c'è un po' più di spazio per questo tipo di cucina. Con il quale sento che non è ancora massiccio.
M: Può essere paragonato all'aumento del cibo senza tac?
D: Sono cose diverse.
M: Cosa consiglieresti a una persona che si avvicina a questo tipo di gastronomia?
D: Prova a viverlo, senti i benefici nel tuo corpo, non solo nutrizionali e medicinali, ma anche la soddisfazione di fornire qualcosa che contribuisca alla costruzione di questo nuovo mondo che molti di noi vogliono costruire. Dal piatto come alimento e, attraverso di esso, coinvolgendo quante più persone che lo rendono possibile. Come chi coltiva, raccoglie, imballa, trasporta, ecc.
M: Qual è il miglior piatto per cominciare?
D: Penso che sarebbe un piatto in cui puoi includere dei cereali integrali, verdure di stagione, semi attivati, un po' di fermento e qualche pianta selvatica e fiore commestibile. E, se possibile, che siano ingredienti agroecologici. Potrebbe essere una polenta di miglio fermentato, con spinaci crudi, boccioli di cerraja in salamoia e, sopra, un pesto di steli e radici di spinaci con noci attivate tritate. Per finire con un po' di crauti e fiori di Santa Rita o violette, e qualche goccia di aceto di melograno fatto in casa.
M: Cos'è la cucina probiotica?
D: La cucina probiotica, per me, è la cucina che è attraversata da questa varietà di tecniche come fermentazione, attivazione, disidratazione e altre, che quello che fanno è permettere a diversi microrganismi di svilupparsi per migliorare il cibo ovunque si trovi io posso guardare a esso.
M: Quanto influenza la gastronomia sostenibile?
D: Ebbene, dall'attivazione del cereale, come i chicchi di orzo perlato per migliorare la digeribilità e la cottura. Dalla fermentazione di una crema di mandorle per migliorarne il sapore. Da una macerazione di qualche verdura potrebbe nascere anche. E nell'uso di alcuni gambi di cavolo o di alcuni gambi di barbabietola da latte fermentato. Penso che tutti questi strumenti diano alla cucina sostenibile la possibilità di volare un po' di più con sapori, consistenze, aromi e, ovviamente, migliorare i piatti dal punto di vista nutrizionale.
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