Milagros Sandez, pasticcere e attualmente gelatiere presso Lodiser, secondo classificato ai Campionati Nazionali di Gelato Artigianale 2017 e 2019. Inoltre, nel 2019 ha vinto il Miglior Gelato Argentino con la Mystery Box ed è entrata a far parte, come sostituta, della Nazionale Gelateria nel 2018. Nell'ambito della FITHEP Expoalimentaria 2022, spiega come fa i gelati artigianali, cosa particolarità che hanno e quanto tempo impiegano a realizzarlo.
(Foto: Mariano Pisani)
Mariano Pisani: I gelati che fai sono fatti a mano, vero?
Milagros Sandez: Sono tutti gelati fatti in casa. Vendiamo la materia prima per quell'articolo ma anche per le industrie.
MP: Oltre ad essere artigianali, che particolarità hanno questi gelati?
MS: In linea di principio, ci siamo concentrati sul cioccolato. Anche il cioccolato viene prodotto in azienda da zero, quindi tutto ciò che è gelato al cioccolato in azienda, sono fabbriche e da lì otteniamo anche il gelato. Quello che facciamo qui: abbiamo tutte le materie prime, che sono anche fatte in azienda, e poi, da parte mia, è fare le ricette per i gelatieri che hanno bisogno o consumano le nostre materie prime. La particolarità, essendo fatte a mano, è che sono bilanciate in cialda e pac (antigelo da dolcificante) a seconda di come il cliente lo desidera.
MP: Quanto tempo ci vuole per fare il gelato?
MS: Ad esempio, quelli alla frutta impiegano otto minuti per emantecare, quelli al cioccolato circa dodici minuti e quelli alla crema tra gli otto ei dieci minuti.
Milagros nella produzione del gelato alla vaniglia. (Foto: propria elaborazione)
MP: Qual è il gelatto più difficile da fare?
MS: Non ci sono difficoltà. Hanno tutti la loro complessità, ma una volta standardizzati, uscirai più velocemente. Forse quelli che sono combinati. Ad esempio, qui hai il cioccolato bianco al lampone, quindi devo fare due ricette, da una parte al cioccolato e dall'altra al lampone, e poi devo unirla. Quindi è più lavoro. Ma, sono costantemente in pratica, non è così difficile. La parte più difficile è arrivare alla ricetta.
MP: Qual è il più venduto?
MS: Qui la priorità è sempre la cioccolateria. Precisamente, essendo una fabbrica di cioccolato, allora è al cento per cento sempre incentrata sul cioccolato. Tutte le cose che vedi che hanno cioccolato qui in questo prodotto sono fabbricate nell'azienda.
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