"La categoria senza glutino è la più difficile da segnare"

Mavy Jaichenco, chef di Lago Puelo (Chubut/Argentina), è uno dei 29 giudici del Campionato argentino di pizza ed empanada e del campionato panamericano di pizza. Al suo quinto torneo da giudice dei tornei gastronomici, Mavy ci racconta la sua esperienza in questo tipo di gare, i gusti stravaganti dei partecipanti e la rilevanza che stanno avendo le pizze senza glutino.

Mavy nelle competizioni che si svolgono a Costa Salguero. (Foto: Mariano Pisani)

Mariano: Come ci si sente a essere arbitro per la quinta volta in un torneo così importante?

Mavy Jaichenco: Felice, onorato perché c'è molto lavoro, sia da APYCE che dai partecipanti, e ho sempre l'onore di essere invitato di nuovo. Mi sono divertito moltissimo perché ti trattano in modo spettacolare ed è uno spettacolo.

M: Come giurato, qual è stata la cosa più strana che hai visto in questi cinque anni?

MJ: Nell'ultimo campionato, due anni fa prima della pandemia, la cosa più strana è stata un'empanada di alligatore. Non l'avevo mai provato. Era la cosa più strana e sorprendentemente l'ho adorato. È stato molto ben fatto. Era un pizzaiolo della Mesopotamia. Mi è piaciuto.

M: Come vedi i partecipanti al torneo? Sono molto sotto pressione o sono rilassati?

MJ: Vengono per metà nervosi, poverina. La verità è che li capisco e li rispetto molto perché devi esserci tu. Ci sono partecipanti che provengono direttamente dal lavoro e nessuno smette di lavorare. C'è chi, se inizi a chiacchierare, ti dice "vengo dalla pizzeria. Ieri ho lavorato tutto il giorno, sono venuto qui senza dormire e oggi sono qui". Ci sono persone che vengono da Campana e vengono da tutta la settimana di lavoro, e arrivano tra stanche e nervose. Vengono molto contenti perché è bello dimostrare la pizza. La pizza è il cibo più consumato al mondo. Li conto molto. E quest'anno è fantastico. Anno dopo anno stava cambiando e migliorando.

M: C'è stata qualche innovazione di uno chef che hai visto e valutato?

MJ: Quello che abbiamo visto che ha incoraggiato più persone a partecipare. Non sono solo pizzaioli che lavorano nelle pizzerie, ma anche alcuni cuochi che hanno osato e sono venuti a preparare. È in circolazione da anni, ma quest'anno è uscito più forte il tema della pizza senza glutine, che è molto buona, e di alcuni condimenti (ingredienti che si mettono sopra la pizza, come i peperoni). Finora hanno portato i fichi a un partecipante dalla Turchia e le olive che un cuoco ha portato dal suo ulivo e le hanno fatte maturare sull'albero. Ha un altro sapore e non lo conoscevo.

M: Adesso le pizze senza glutine stanno sperimentando l'innovazione. Come ci si sente a valutare questo tipo di pizza che ora ha un boom nel mondo gastronomico?

MJ: APYCE, la cosa positiva è che ti danno un regolamento che ti dice quali cose devi tenere in considerazione per valutare i diversi tipi di pizza, ad esempio la napoletana senza tac. Questo, il bello è che sono stati incoraggiati a usare più miscele delle proprie farine. Non usano il sin tac acquistato, lo fanno. Ci mettono farina di mandorle, grano saraceno, mettendo insieme le percentuali. Sono molto buoni. Non è quella classica con le farine comuni perché non hanno glutine. mi sono trovata molto bene. Oltre ad essere un'innovazione, è anche un approccio alle persone che scelgono di mangiare senza tacc o non possono mangiare con tacc. Mi sembra un'alternativa. Non è il cretino. Un impasto per pizza molto ben realizzato, che mi è sembrato spettacolare.

M: Ti è mai capitato che un partecipante abbia fatto una pizza più pesante di quelle normali?

MJ: Qualcuno può passare di là. Non generalmente. Dico sempre: "Devi tenere conto di come valutare una pizza". Ecco perché APYCE ti insegna e ti guida come farlo. Alcuni indizi per sapere come valutare quello in particolare. Ad esempio lo stampo, il pavimento, che abbia o meno gli ingredienti. Ovviamente se è crudo, è crudo. Questo non può essere cambiato. Ma poi, se ti piace o no, è il topping. Quindi si segna l'impasto, la guarnizione. Quest'anno abbiamo sei categorie da segnare per categoria di pizza, come gusto, cottura, tecnica e impasto. Cerchiamo di essere il più giusti possibile. Sono sapori. È molto sensibile, ma ci proviamo.

M: Qual è la categoria più difficile da segnare in questo campionato?

MJ: Penso che la cosa più difficile sia il no tac. Penso di sì perché per noi è ancora un sapore nuovo. Come se fosse pizza e, in alcuni, è pizza e non è pizza. Penso che questo sia il più complicato per il nostro palato. Ma, a poco a poco, capiamo.