Un lungo mese invernale di turno di notte, pasti vari e una piccola cucina di una catena gastronomica. Un lavoro duro, impegnativo che, alla lunga, può generare qualche problema. Come ci si sente a lavorare nel campo gastronomico? È tutto roseo? Quali sono le implicazioni del lavoro in gastronomia?
Cucina pulita dopo un lungo turno.
Luglio 2021. Ho ricevuto un'e-mail in cui si afferma che mi hanno assunto per un locale del quartiere Recoleta di Buenos Aires per il turno di notte dalle 4 alle 00. "Gioia assoluta", ho pensato. Un lavoro legato a quello che sto studiando e in una catena rinomata è stato qualcosa di positivo visto che in 7 mesi di ricerca lavoro è stata la prima offerta che ho avuto.
Assunta e, con gioia, sono arrivata in loco. Entrai e andai direttamente in cucina. Era la prima volta che si trovava dietro le quinte di un ristorante. Il viaggio è iniziato verso un luogo nuovo, interessante da esplorare; ma che, alla lunga, finirebbe per essere un incubo culinario.
Primo passo: iniziare a lavare i piatti. Ero sorpreso. Ero scioccato. Avendo studiato gastronomia, non avrei mai immaginato che mi avrebbero mandato a lavare i piatti. Forse iniziare tagliando e separando gli ingredienti sarebbe stato un inizio migliore, ma non è stato così.
Così è stato per una settimana, lavando i piatti e intervallando con qualche separazione degli ingredienti. Alla fine di quei sette giorni ho cominciato a vedere cosa fosse veramente la cucina, e ancor di più durante il famoso "cane" (l'ora di punta di un ristorante). Ho cominciato a ricapitolare lo stress di com'è veramente lavorare in un locale gastronomico.
Comando dopo comando.
Dalla fine della seconda alla fine della terza settimana, iniziò quello che chiamerebbe un processo di sfruttamento lavorativo e maltrattamento che peggiorò notte dopo notte e che, nella quarta settimana, sarebbe stato terribile.
Situazioni impegnative come il fatto che avrei già dovuto avere la velocità dei ragazzi che erano già in azienda da due anni, il mancato pagamento di alcune mance e la rabbia dei supervisori per questioni che non erano legate a quello che ero facendo. Queste erano alcune delle cose che si capiscono e che lasciano pensare a lungo.
Passarono le ore. La pressione e la tensione aumentavano sempre di più. I compagni, in alcune occasioni, hanno aiutato con il cane. Ogni volta, la domanda era maggiore. Ma non era questo il problema, ma dietro le quinte. Che non tutti vedono quando vanno a mangiare al ristorante, quello che di solito è nascosto.
L'usura mentale e fisica stava peggiorando. Gli orari a rotazione, i maltrattamenti dei capi e le situazioni che non hanno aiutato, hanno lasciato l'amaro in bocca a un lavoro che potrebbe essere migliore. Che, oltre al fatto che le indennità erano piccole, tornava con mal di schiena ogni giorno.
Addio alla gastronomia?
Se la terza settimana era difficile, la quarta era impossibile. I turni duravano fino all'una del mattino, mal di testa e mal di schiena profondi cominciavano a essere ogni giorno più fastidiosi, e si chiedeva che nemmeno i vecchi impiegati venissero dati. Tutto garantiva che la fine doveva ancora venire.
Combinare una cattiva paga (all'ora e mezza in nero) con qualcosa che qualcuno non può fare tutto da solo, genera un certo rifiuto. L'influenza della gastronomia pratica e la mancanza di opzioni per innovare la presentazione dei piatti rende impossibile crescere ed essere creativi. Tutto il negativo, questa compagnia aveva.
A cena l'ultimo giorno di lavoro ho chiamato il supervisore. Era determinato: si sarebbe dimesso. È venuto al tavolo e gli ho spiegato la situazione. Mi ha chiesto di restare almeno fino alla fine dell'ora di punta, per aiutare un po' di più. Io sono rimasto. Ho rispettato. Erano le 10 di sera e ho comunicato con i miei colleghi: l'ordine che è apparso era l'ultimo che avrei dovuto fare perché mi sono dimesso. Dovevo andare, non c'era altra opzione.
Un'esperienza a cui devi pensare più volte per ripeterla. Un'abitudine che richiede molto e dà poco ritorno economico. Franchi a rotazione, pagamenti inesigibili, abusi sul lavoro. No grazie. Addio. Se c'è qualcosa che non vale la pena fare, è continuare in qualcosa che non ti contribuisce, in qualcosa che non ti influenza. È qualcosa che non segue un ritmo? Può essere. Tenterò la fortuna da qualche altra parte per vedere se l'ambito cambia? È qualcosa che non posso dire.
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